Name: Zapiekanka z polędwicy wieprzowej i bakłażana z Antioquii (Lomo de cerdo con berenjena)
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1500 g polędwicy wieprzowej, oczyszczonej i pokrojonej bardzo cienko; 1500 g bakłażana, obranego i pokrojonego w plastry grubości palca; 250 g zwartego, łagodnego białego sera, startego; 28 g roztopionego masła oraz trochę do posmarowania naczynia; 350 g dojrzałych pomidorów, posiekanych do hogao z Antioquii; 100 g szczypioru, posiekanego do hogao; 20 ml neutralnego oleju do hogao; 2,5 g suszonego oregano; 2,5 g suszonej bazylii; 5 g drobnej soli do hogao; 1 g czarnego pieprzu do hogao; 0,2 g annatto lub barwnika spożywczego do hogao, opcjonalnie; 120 ml neutralnego oleju do smażenia, według potrzeby; 1000 ml zimnej wody do moczenia bakłażana; 12 g soli do wody; 10 g drobnej soli do wieprzowiny; 2 g czarnego pieprzu do wieprzowiny

Szeroki widok warstw wieprzowiny i bakłażana z fioletową skórką pod złocistym serem.

Region Andy kolumbijskie, Antioquia

Kategoria Zapiekane danie główne z wieprzowiny i bakłażana

Liczba porcji 8

Przygotowanie Około 45 minut

Czas aktywny Około 40 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Zapiekanka z polędwicy wieprzowej i bakłażana z Antioquii (Lomo de cerdo con berenjena)

Układać cienkie obsmażone plastry wieprzowiny i bakłażana z hogao z Antioquii, a następnie zapiec pod startym białym serem.

To codzienne danie główne z Antioquii przygotowuje się warstwami. Cienkie plastry polędwicy wieprzowej i podsmażony bakłażan układa się w natłuszczonym naczyniu z hogao, regionalnym sosem z pomidorów i szczypioru. Oregano i bazylia doprawiają sos, a wierzch pokrywa starty biały ser.

Książka kucharska podaje 8–10 porcji i zapisuje temperaturę piekarnika jako „350°”, bez określenia skali. Ta wersja daje 8 porcji, przyjmuje 180°C i wymaga sprawdzenia, czy środek osiągnie co najmniej 70°C. To praktyczna interpretacja, ponieważ źródło nie podaje skali.

Przygotować składniki przed układaniem, ponieważ każdy jest osobno smażony na patelni. Bakłażan krótko moczyć w osolonej wodzie, a potem dokładnie osuszyć, by się rumienił, a nie parował. Podawać na gorąco z białym ryżem, zgodnie z sugestią książki.

Składniki

1500 g polędwicy wieprzowej, oczyszczonej i pokrojonej bardzo cienko
1500 g bakłażana, obranego i pokrojonego w plastry grubości palca
250 g zwartego, łagodnego białego sera, startego
28 g roztopionego masła oraz trochę do posmarowania naczynia
350 g dojrzałych pomidorów, posiekanych do hogao z Antioquii
100 g szczypioru, posiekanego do hogao
20 ml neutralnego oleju do hogao
2,5 g suszonego oregano
2,5 g suszonej bazylii
5 g drobnej soli do hogao
1 g czarnego pieprzu do hogao
0,2 g annatto lub barwnika spożywczego do hogao, opcjonalnie
120 ml neutralnego oleju do smażenia, według potrzeby
1000 ml zimnej wody do moczenia bakłażana
12 g soli do wody
10 g drobnej soli do wieprzowiny
2 g czarnego pieprzu do wieprzowiny

Przygotowanie

Namoczyć i osuszyć bakłażana Rozpuścić 12 g soli w zimnej wodzie i włożyć plastry bakłażana. Moczyć przez 20 minut, następnie odcedzić i krótko opłukać. Każdy plaster dokładnie osuszyć czystą ściereczką. Sucha powierzchnia pomoże bakłażanowi się przyrumienić.
Przygotować hogao z Antioquii Podgrzać 20 ml oleju w małym rondelku na średnio małym ogniu. Dodać szczypior i smażyć około 4 minut, aż zmięknie. Dodać pomidory, 5 g soli, 1 g pieprzu i opcjonalne annatto. Gotować łagodnie 12–15 minut, mieszając, aż pomidory rozpadną się w gęsty sos. Dodać oregano i bazylię. Powinno powstać około 360 ml, zależnie od odparowania.
Usmażyć bakłażana Rozgrzać cienką warstwę oleju na szerokiej patelni na średnim ogniu. Smażyć bakłażana partiami po około 3–4 minuty z każdej strony, w razie potrzeby dolewając odrobinę oleju. Przełożyć na kratkę lub tackę wyłożoną papierem. Utrzymywać umiarkowaną temperaturę, by plastry się rumieniły i nie wchłaniały nadmiaru tłuszczu.
Obsmażyć wieprzowinę Cienkie plastry przyprawić 10 g soli i 2 g pieprzu. Dodać trochę oleju na patelnię i smażyć mięso partiami po około 1–2 minuty z każdej strony, aż się zrumieni i będzie ugotowane. Przełożyć na czysty talerz. Jeśli to praktyczne, sprawdzić najgrubszy plaster czystym termometrem, a następnie upewnić się, że środek zapiekanki osiągnie co najmniej 70°C.
Ułożyć warstwy i zapiec Rozgrzać piekarnik do 180°C. Lekko natłuścić naczynie żaroodporne o wymiarach około 33 x 23 cm. Ułożyć warstwę bakłażana, wieprzowiny i trochę hogao; powtórzyć, kończąc bakłażanem. Skropić roztopionym masłem i równomiernie posypać serem. Piec około 20 minut, aż zapiekanka zacznie bulgotać, a środek osiągnie co najmniej 70°C. Odstawić na 5 minut.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Zaokrąglone szacunki dla samej zapiekanki, bez ryżu. Ser, hogao i ilość wchłoniętego oleju zmieniają wartości.

Praktyczne wskazówki

1. Kroić polędwicę bardzo cienko i równo, by szybko się ugotowała i nie wyschła. 2. Dokładnie osuszać bakłażana po moczeniu; wilgotne plastry zmiękną zamiast się zrumienić. 3. Smażyć bakłażana i wieprzowinę partiami, aby na patelni nie zbierała się para. 4. Dolewać olej po trochu; 120 ml to ilość orientacyjna, nie trzeba zużyć całości. 5. Dusić hogao, aż pomidory zmiękną; sos ma być gęsty i nabieralny łyżką, nie wodnisty. 6. Przed układaniem odsączyć nadmiar oleju z usmażonych plastrów. 7. Sprzęt: Szeroka patelnia, mały rondelek, płytkie naczynie żaroodporne, szczypce, czyste ściereczki, deska, nóż i czysty termometr natychmiastowy. 8. Rozprowadzać hogao cienko, by warstwy mięsa i bakłażana pozostały widoczne. 9. Zwarty, łagodny biały ser łatwo się ściera i równomiernie topi; spróbować hogao przed dosalaniem. 10. Źródło podaje „350°” bez skali. Ta wersja używa 180°C i sprawdza temperaturę środka. 11. Można podać z białym ryżem; nie uwzględniono go w składnikach ani wartości odżywczej. 12. Schłodzić resztki w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i odgrzać środek do co najmniej 74°C.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko. Lista składników nie zawiera pszenicy, ale kontakt krzyżowy zależy od sera i warunków w kuchni. Surową wieprzowinę i przybory trzymaj oddzielnie od bakłażana, sera i gotowej żywności; umyj ręce i powierzchnie. Sprawdź, czy środek dania osiąga co najmniej 70°C. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i podgrzej do minimum 74°C.

Na koniec

1: Danie jest udokumentowane jako codzienna potrawa z Antioquii w kolumbijskich Andach. 2: Źródło podaje 8–10 porcji; ta wersja daje 8 porcji i stosuje miary metryczne.

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa porcji: 1 z 8 porcji
Kalorie: 550 kcal
Węglowodany: 15 g
Białko: 48 g
Tłuszcz: 33 g
Błonnik: 5 g
Sód: 780 mg

Zapiekanka z polędwicy wieprzowej i bakłażana z Antioquii (Lomo de cerdo con berenjena)

Składniki

Składniki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Antioquiańska pieczeń z polędwicy wieprzowej marynowanej w piwie (Cañón de cerdo)

Boyacáńska zapiekanka z dyni i wieprzowiny (Torta de calabaza y cerdo)

Atollado z Huili (guiso soperopo)