Torta de lomo de cerdo con berenjena de Antioquia

Remoja y seca la berenjena Disuelve 12 g de sal en el agua fría y agrega las rodajas de berenjena. Déjalas 20 minutos, escúrrelas y enjuágalas brevemente. Seca muy bien cada rodaja con un paño limpio. La superficie seca ayuda a que se dore en la sartén.

Prepara el hogao antioqueño Calienta 20 ml de aceite en una olla pequeña a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla larga y cocínala unos 4 minutos, hasta que se ablande. Añade el tomate, 5 g de sal, 1 g de pimienta y, si quieres, el achiote o color. Cocina suavemente 12–15 minutos, revolviendo, hasta obtener una salsa espesa y suave. Incorpora el orégano y la albahaca. Rinde cerca de 360 ml, según cuánto reduzca.

Dora la berenjena Calienta una película fina de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Dora las rodajas por tandas, unos 3–4 minutos por lado, agregando un poco más de aceite cuando haga falta. Pásalas a una rejilla o bandeja con papel absorbente. Mantén el fuego moderado para dorar sin que absorban demasiado aceite.

Dora el lomo Sazona las tajadas de cerdo con 10 g de sal y 2 g de pimienta. Agrega un poco de aceite a la sartén y fríe el lomo por tandas, alrededor de 1–2 minutos por lado, hasta que esté dorado y cocido. Pásalo a un plato limpio. Cuando sea práctico, revisa la tajada más gruesa con un termómetro limpio; luego confirma que el centro de la torta alcance al menos 70°C.

Arma y hornea Calienta el horno a 180°C. Engrasa ligeramente una refractaria de unos 33 x 23 cm. Haz una capa de berenjena, otra de cerdo y agrega un poco de hogao. Repite y termina con berenjena. Rocía con la mantequilla derretida y cubre con el queso rallado. Hornea unos 20 minutos, hasta que burbujee y el centro alcance al menos 70°C. Deja reposar 5 minutos antes de servir.