Gratin de porc et d’aubergines de l’Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)

Faire tremper et sécher les aubergines Mélangez 12 g de sel à l’eau froide et ajoutez les rondelles d’aubergine. Laissez tremper 20 minutes, égouttez puis rincez brièvement. Séchez soigneusement chaque tranche avec un linge propre. Une surface sèche permet aux aubergines de dorer dans la poêle.

Préparer le hogao antioquien Faites chauffer 20 ml d’huile dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajoutez les cébettes et faites-les fondre environ 4 minutes. Ajoutez les tomates, 5 g de sel, 1 g de poivre et, si vous le souhaitez, le rocou. Laissez cuire doucement 12–15 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et fondante. Incorporez origan et basilic. La quantité donne environ 360 ml selon la réduction.

Faire dorer les aubergines Chauffez un mince film d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites cuire les rondelles en plusieurs fois, environ 3–4 minutes de chaque côté, en ajoutant un peu d’huile si nécessaire. Déposez-les sur une grille ou un plateau tapissé de papier. Gardez une chaleur régulière pour qu’elles dorent sans absorber trop d’huile.

Dorer le porc Assaisonnez les tranches de porc avec 10 g de sel et 2 g de poivre. Ajoutez un peu d’huile dans la poêle et faites cuire le porc en plusieurs fois, environ 1–2 minutes par face, jusqu’à ce qu’il soit doré et cuit. Déposez-le sur une assiette propre. Si possible, vérifiez la tranche la plus épaisse avec un thermomètre propre, puis contrôlez que le centre du gratin atteint au moins 70°C.

Monter et gratiner Préchauffez le four à 180°C. Beurrez légèrement un plat d’environ 33 x 23 cm. Disposez une couche d’aubergines, une de porc et un peu de hogao ; recommencez et terminez par l’aubergine. Arrosez de beurre fondu et répartissez le fromage. Faites cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que le plat bouillonne et que son centre atteigne au moins 70°C. Laissez reposer 5 minutes.