Name: Assado de lombo suíno com berinjela de Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1500 g de lombo suíno limpo, cortado em fatias bem finas; 1500 g de berinjela descascada, cortada em rodelas da espessura de um dedo; 250 g de queijo branco firme e suave, ralado; 28 g de manteiga derretida, mais um pouco para untar a travessa; 350 g de tomates maduros picados para o hogao antioquenho; 100 g de cebolinha picada para o hogao; 20 ml de óleo neutro para o hogao; 2,5 g de orégano seco; 2,5 g de manjericão seco; 5 g de sal fino para o hogao; 1 g de pimenta-do-reino para o hogao; 0,2 g de urucum ou corante alimentício para o hogao, opcional; 120 ml de óleo neutro para fritar, conforme necessário; 1000 ml de água fria para deixar a berinjela de molho; 12 g de sal para a água da demolha; 10 g de sal fino para o porco; 2 g de pimenta-do-reino para o porco

Vista ampla das camadas de carne suína e berinjela de bordas roxas sob queijo dourado.

Região Andes colombianos, Antioquia

Categoria Prato principal assado de carne suína e berinjela

Rendimento 8 porções

Preparo Cerca de 45 minutos

Tempo ativo Cerca de 40 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Assado de lombo suíno com berinjela de Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)

Monte camadas de lombo dourado e berinjela com hogao antioquenho e leve ao forno com queijo branco ralado.

Este prato cotidiano de Antioquia é montado em camadas. Fatias finas de lombo suíno e berinjela dourada na frigideira vão para uma travessa untada com hogao, o molho regional de tomate e cebolinha. Orégano e manjericão temperam o molho, e o queijo ralado cobre o prato.

O livro de cozinha indica 8–10 porções e registra a temperatura do forno como “350°”, sem informar a escala. Esta versão rende 8 porções, usa 180°C e verifica se o centro chega a pelo menos 70°C. Essa conversão é uma adaptação prática, pois a fonte não especifica a escala.

Prepare os componentes antes de montar, porque cada um é cozido separadamente na frigideira. A berinjela fica brevemente de molho em água salgada e depois é bem seca para dourar, sem cozinhar no vapor. Sirva quente com arroz branco, como sugere o livro.

Ingredientes

1500 g de lombo suíno limpo, cortado em fatias bem finas
1500 g de berinjela descascada, cortada em rodelas da espessura de um dedo
250 g de queijo branco firme e suave, ralado
28 g de manteiga derretida, mais um pouco para untar a travessa
350 g de tomates maduros picados para o hogao antioquenho
100 g de cebolinha picada para o hogao
20 ml de óleo neutro para o hogao
2,5 g de orégano seco
2,5 g de manjericão seco
5 g de sal fino para o hogao
1 g de pimenta-do-reino para o hogao
0,2 g de urucum ou corante alimentício para o hogao, opcional
120 ml de óleo neutro para fritar, conforme necessário
1000 ml de água fria para deixar a berinjela de molho
12 g de sal para a água da demolha
10 g de sal fino para o porco
2 g de pimenta-do-reino para o porco

Modo de preparo

Deixe a berinjela de molho e seque Misture 12 g de sal na água fria e coloque as rodelas de berinjela. Deixe por 20 minutos, escorra e enxágue rapidamente. Seque muito bem cada rodela com um pano limpo. A superfície seca ajuda a berinjela a dourar na frigideira.
Prepare o hogao antioquenho Aqueça 20 ml de óleo em uma panela pequena em fogo médio-baixo. Junte a cebolinha e cozinhe por cerca de 4 minutos, até amaciar. Adicione os tomates, 5 g de sal, 1 g de pimenta e, se quiser, o urucum. Cozinhe em fogo baixo por 12–15 minutos, mexendo, até os tomates se desfazerem em um molho espesso. Misture o orégano e o manjericão. O rendimento é de cerca de 360 ml, conforme a redução.
Doure a berinjela Aqueça uma camada fina de óleo em uma frigideira larga em fogo médio. Doure a berinjela em levas por cerca de 3–4 minutos de cada lado, acrescentando um pouco de óleo se necessário. Transfira para uma grade ou bandeja forrada com papel. Mantenha o fogo moderado para dourar sem absorver óleo demais.
Doure a carne suína Tempere as fatias finas com 10 g de sal e 2 g de pimenta. Coloque um pouco de óleo na frigideira e frite o lombo em levas por cerca de 1–2 minutos de cada lado, até dourar e cozinhar por completo. Transfira para um prato limpo. Se for prático, confira a fatia mais grossa com um termômetro limpo; depois verifique se o centro do assado chega a pelo menos 70°C.
Monte e leve ao forno Preaqueça o forno a 180°C. Unte levemente uma travessa refratária de cerca de 33 x 23 cm. Faça camadas de berinjela, carne e um pouco de hogao; repita e termine com berinjela. Regue com a manteiga derretida e cubra uniformemente com o queijo. Asse por cerca de 20 minutos, até borbulhar e o centro atingir pelo menos 70°C. Deixe descansar 5 minutos.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Estimativa arredondada apenas para o assado; não inclui arroz. Queijo, hogao e óleo absorvido alteram os valores.

Dicas práticas

1. Corte o lombo bem fino e por igual para cozinhar rápido sem ressecar. 2. Seque bem a berinjela depois da água salgada; úmida, ela amolece em vez de dourar. 3. Frite a berinjela e a carne em levas para não acumular vapor na frigideira. 4. Acrescente o óleo aos poucos; 120 ml é uma referência e talvez não seja necessário usar tudo. 5. Cozinhe o hogao até o tomate desmanchar; o molho deve ficar espesso e fácil de colher, não aguado. 6. Deixe escorrer o excesso de óleo das fatias antes de montar. 7. Equipamentos: Frigideira larga, panela pequena, travessa refratária rasa, pinça, panos limpos, tábua, faca e termômetro limpo de leitura instantânea. 8. Espalhe o hogao em camada fina para manter visíveis as camadas de carne e berinjela. 9. Um queijo branco firme e suave rala e derrete por igual; prove o hogao antes de ajustar o sal. 10. A fonte informa “350°” sem escala. Esta versão usa 180°C e confere a temperatura no centro. 11. Sirva com arroz branco, se desejar; ele não está nos ingredientes nem na estimativa nutricional. 12. Refrigere sobras em recipientes rasos em até 2 horas e reaqueça o centro a pelo menos 74°C.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém leite. A lista não contém trigo, mas o contato cruzado depende do queijo e da cozinha. Mantenha a carne crua e os utensílios separados da berinjela, do queijo e de alimentos prontos; lave mãos e superfícies. Confirme que o centro chega a pelo menos 70°C. Refrigere sobras em até 2 horas e reaqueça a pelo menos 74°C.

Observações finais

1: O prato é documentado como uma preparação cotidiana de Antioquia, nos Andes colombianos. 2: A fonte indica 8–10 porções; esta versão rende 8 e usa medidas métricas.

Informações nutricionais por porção

Base da porção: 1 de 8 porções
Calorias: 550 kcal
Carboidratos: 15 g
Proteínas: 48 g
Gorduras: 33 g
Fibras: 5 g
Sódio: 780 mg

Assado de lombo suíno com berinjela de Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Dicas práticas

Alergênicos e segurança alimentar

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

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