Bocachico al cabrito: Colombiaanse gevulde vis van de grill

Bereid de barbecue en bladeren voor Maak matige houtskoolwarmte met een koelere zone voor indirect garen; verwarm bij een gasbarbecue één kant en laat de andere uit. Maak het rooster schoon. Was en droog de bladeren en verwarm ze kort op lage hitte tot ze buigzaam zijn, zonder ze te verbranden. Bewaar de rauwe vis gekoeld terwijl je de vulling maakt.

Kruid de vis Dep de schoongemaakte vis droog. Controleer of er geen ingewanden of schubben achterbleven en of de buik is geopend zonder de vis in twee helften te verdelen. Wrijf de binnen- en buitenkant in met limoensap, 4 g zout en peper. Leg op een schone schaal en zet terug in de koelkast.

Gaar de vulling Verhit 15 ml olie in een ruime pan op middelhoog vuur. Voeg bosui, gele ui en milde ají toe; bak 3–4 minuten tot het geurt en iets zachter is. Voeg knoflook toe en bak 30 seconden. Roer tomaat en 2 g zout erdoor en bak nog 2–3 minuten: de groente moet zacht zijn, maar zijn vorm houden. Haal van het vuur, roer 10 ml limoensap erdoor en laat afkoelen tot lauwwarm.

Vul en bind Verdeel de groenten gelijkmatig in de buikholten van de vissen. Breng de kanten bij elkaar en bind elke vis op een paar plekken vast met bakbanaanvezel of voedselveilig katoenen touw. Bind stevig genoeg om de vis bijeen te houden, maar niet zo strak dat het touw in het vlees snijdt. Als sluiten niet lukt, laat de vis open en wikkel hem zorgvuldig in het blad.

Wikkel de pakketjes Leg een groot blad neer en plaats een vis in het midden. Vouw het blad over de vis en vouw de zijkanten dicht tot een stevig pakket. Leg er een tweede blad over als het eerste scheurt of te klein is. Bestrijk de buitenkant met de resterende 15 ml olie en bind het pakket zo dat het bij het keren dicht blijft. Herhaal met de tweede vis.

Gril rustig Leg de pakketjes op de koelere kant van de barbecue en sluit het deksel. Gril ongeveer 15–20 minuten, keer ze met een tang en gril nog eens 15–20 minuten. Schuif ze verder van de kolen als het blad snel zwart wordt of de vlammen oplaaien. De tijd hangt af van de dikte van de vis, de hitte en de wind.

Controleer, laat rusten en serveer Open één pakket voorzichtig en houd de stoom weg van je gezicht. Steek een schone thermometer in het dikste visvlees naast de ruggengraat, zonder het bot te raken: elke vis moet 63°C bereiken. Het vlees moet ondoorzichtig zijn en makkelijk uit elkaar vallen. Is het nog niet gaar, vouw het blad weer dicht en gril verder; controleer daarna ook de andere vis. Laat 5 minuten rusten, verwijder de bladeren en serveer warm.