Tamal tolimense — Colombiaanse tamal uit Tolima

Week en kook de erwten Week 250 g gedroogde erwten minstens 8 uur in 2 L koud water. Giet af en laat ze 35–45 minuten zacht koken in 1,2 L vers water met de helft van de ui en een snuf van het afgewogen zout, tot ze zacht zijn maar hun vorm behouden. Giet af, spreid uit op een ondiepe schaal en koel snel in de koelkast.

Maak rijst en groenten klaar Spoel 250 g rijst af en kook hem met 475 ml water en de rest van de ui 15–18 minuten met deksel tot hij gaar en droog is. Spreid uit en koel snel in de koelkast. Kook 2 eieren 10 minuten, pel ze en snijd ze in 8 plakjes. Kook 500 g aardappelen net gaar, laat afkoelen en snijd in plakjes. Houd 16 bladeren kort boven laag vuur tot ze soepel zijn en veeg ze schoon.

Gaar het vlees en maak de sofrito Haal het zwoerd van 500 g buikspek. Laat een beetje vet uit in een zware pan en bak 150 g bosui en 24 g knoflook 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg 1,5 L water, het zwoerd en de kip- en varkensstukken toe. Laat zacht koken en voeg zo nodig kokend water toe zodat het vlees onderstaat. Controleer met een schone thermometer het dikste deel van de kip en de varkensstukken; elk stuk voor de vulling moet minstens 74°C bereiken. Gaar door tot de ribben mals zijn, ongeveer 45–60 minuten. Haal het vlees eruit, zeef de bouillon en meet 700 ml af. Spreid het gare vlees uit op een ondiepe schaal en koel het snel; koel ook de bouillon vóór het mengen snel terug tot 4°C.

Meng en koel de masa Roer 5 g gemalen annatto door 700 ml afgekoelde, gezeefde bouillon. Roer dit door 500 g maïsmeel met het resterende zout, 3 g komijn en 1 g peper. Schep de gekoelde rijst en erwten en 15 g koriander erdoor; het mengsel moet dik en lepelbaar zijn. Dek af en zet 1 uur in de koelkast. Laat gekookte rijst niet op kamertemperatuur staan.

Vul en bind 8 pakketjes Kruis voor elke tamal 2 zachte bladeren met de nerven in tegengestelde richting. Schep een laag massa in het midden en leg erop 1 stuk kip, 1 portie rib, 1 stuk buikspek, 1 plakje ei, aardappel en wortel. Dek af met extra massa, vouw de bladpunten omhoog en bind vast met 1 stuk touw. Zet de pakketjes koud terwijl u de pan klaarmaakt.

Laat de tamales zacht garen Leg extra bladstukken op de bodem van een grote pan zodat de pakketjes de bodem niet raken. Schik de tamales dicht bij elkaar, bedek ze met kokend water en doe het deksel erop. Laat ongeveer 2 uur en 30 minuten zacht en gelijkmatig koken. Vul zo nodig aan met kokend water zodat de pakketjes onderstaan; maak ze tijdens het garen niet open.

Controleer het midden en serveer Haal de grootste tamal uit de pan en laat 5 minuten rusten. Steek een schone thermometer aan de zijkant tot in het midden van de vulling; de temperatuur moet minstens 74°C zijn. Is hij lager, leg de tamal terug en gaar telkens 15 minuten langer voordat u opnieuw meet. Laat de pakketjes 10 minuten rusten, knip het touw door en open ze voorzichtig van uw gezicht af: de stoom is erg heet.