Tamal tolimense — tamal columbian din Tolima

Înmuiați și fierbeți mazărea Înmuiați 250 g de mazăre uscată în 2 L de apă rece timp de cel puțin 8 ore. Scurgeți și fierbeți în 1,2 L de apă proaspătă, cu jumătate din ceapă și un praf din sarea măsurată, timp de 35–45 de minute, până se înmoaie fără să-și piardă forma. Scurgeți, întindeți într-o tavă puțin adâncă și răciți rapid la frigider.

Pregătiți orezul și legumele Clătiți 250 g de orez și fierbeți-l acoperit cu 475 ml de apă și restul de ceapă timp de 15–18 minute, până este fraged și uscat. Întindeți-l într-un strat subțire și răciți-l repede în frigider. Fierbeți 2 ouă timp de 10 minute, decojiți-le și tăiați-le în 8 felii. Fierbeți 500 g de cartofi până se înmoaie puțin, lăsați-i să se răcească și feliați-i. Încălziți scurt cele 16 frunze la foc mic până devin flexibile, apoi ștergeți-le.

Gătiți carnea și faceți sofrito Separați șoriciul de 500 g de piept de porc. Topiți puțină grăsime într-o oală grea, apoi gătiți 150 g de ceapă verde și 24 g de usturoi la foc mediu timp de 10 minute. Adăugați 1,5 L de apă, șoriciul și bucățile de pui și porc. Fierbeți ușor și adăugați apă clocotită dacă este nevoie ca să acoperiți carnea. Cu un termometru curat, verificați partea cea mai groasă a puiului și bucățile de porc; fiecare bucată pentru umplutură trebuie să ajungă la cel puțin 74°C. Continuați până când coastele sunt fragede, aproximativ 45–60 de minute. Scoateți carnea, strecurați supa și măsurați 700 ml. Întindeți carnea gătită într-o tavă puțin adâncă și răciți-o repede la frigider; răciți rapid și supa păstrată până la 4°C înainte de amestecare.

Amestecați și răciți compoziția Amestecați 5 g de annatto măcinat în 700 ml de supă răcită și strecurată. Amestecați cu 500 g de făină de porumb, sarea rămasă, 3 g de chimion și 1 g de piper. Încorporați orezul și mazărea răcite și 15 g de coriandru; compoziția trebuie să fie densă și ușor de luat cu lingura. Acoperiți și răciți la frigider timp de 1 oră. Nu lăsați orezul fiert la temperatura camerei.

Umpleți și legați 8 pachete Așezați în cruce 2 frunze înmuiate pentru fiecare tamal, cu nervurile în direcții opuse. Puneți la mijloc un strat de compoziție, apoi 1 bucată de pui, 1 porție de coastă, 1 bucată de piept de porc, 1 felie de ou, cartof și morcov. Acoperiți cu mai multă compoziție, ridicați capetele frunzelor și legați cu 1 bucată de sfoară. Păstrați pachetele la rece cât pregătiți oala.

Fierbeți tamales la foc mic Tapetați fundul unei oale mari cu bucăți suplimentare de frunză, astfel încât pachetele să nu atingă baza. Așezați tamales unul lângă altul, acoperiți cu apă clocotită și puneți capacul. Fierbeți lent și uniform timp de aproximativ 2 ore și 30 de minute. Completați cu apă clocotită când este nevoie pentru ca pachetele să rămână acoperite; nu le desfaceți în timpul fierberii.

Verificați centrul și serviți Scoateți cel mai mare tamal și lăsați-l 5 minute. Introduceți o sondă curată din lateral până în centrul umpluturii; trebuie să indice cel puțin 74°C. Dacă este mai rece, puneți pachetul înapoi pentru intervale suplimentare de 15 minute și verificați din nou. Lăsați pachetele 10 minute, tăiați sfoara și desfaceți-le cu grijă, departe de față, deoarece aburul este foarte fierbinte.