Tamal tolimense — kolumbijski tamal z Tolimy

Namoczyć i ugotować groch Namoczyć 250 g suszonego grochu w 2 L zimnej wody na co najmniej 8 godzin. Odcedzić, zalać 1,2 L świeżej wody, dodać połowę cebuli i szczyptę odmierzonej soli, a następnie gotować 35–45 minut, aż groch zmięknie, ale zachowa kształt. Odcedzić, rozłożyć na płytkiej tacy i szybko schłodzić w lodówce.

Przygotować ryż i warzywa Przepłukać 250 g ryżu i ugotować pod przykryciem z 475 ml wody i pozostałą cebulą przez 15–18 minut, aż będzie miękki i suchy. Rozłożyć płasko i szybko schłodzić. Ugotować 2 jajka przez 10 minut, obrać i pokroić na 8 plasterków. Ugotować 500 g ziemniaków tylko do miękkości, ostudzić i pokroić. Krótko ogrzać 16 liści nad małym ogniem, aż staną się elastyczne, po czym wytrzeć do czysta.

Ugotować mięso i przygotować sofrito Oddzielić skórę od 500 g boczku. W ciężkim garnku wytopić trochę tłuszczu, dodać 150 g szczypioru i 24 g czosnku, po czym smażyć na średnim ogniu przez 10 minut. Wlać 1,5 L wody, dodać skórę oraz kawałki kurczaka i wieprzowiny. Gotować na małym ogniu, w razie potrzeby dolewając wrzącej wody, aby mięso było przykryte. Czystym termometrem sprawdzić najgrubszą część kurczaka i kawałki wieprzowiny; każdy kawałek do nadzienia ma osiągnąć co najmniej 74°C. Gotować dalej, aż żeberka zmiękną, około 45–60 minut. Wyjąć mięso, przecedzić bulion i odmierzyć 700 ml. Rozłożyć ugotowane mięso w płytkim naczyniu i szybko schłodzić; zachowany bulion również szybko schłodzić do 4°C przed wymieszaniem.

Wymieszać i schłodzić masę Wymieszać 5 g mielonego annatto z 700 ml schłodzonego, przecedzonego bulionu. Wlać do 500 g mąki kukurydzianej, dodać pozostałą sól, 3 g kuminu i 1 g pieprzu. Dodać schłodzony ryż, groch i 15 g kolendry; masa powinna być gęsta, ale dawać się nabierać łyżką. Przykryć i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Nie zostawiać ugotowanego ryżu w temperaturze pokojowej.

Napełnić i związać 8 pakiecików Na każdy tamal skrzyżować 2 zmiękczone liście, układając ich nerwy w przeciwnych kierunkach. Na środku położyć porcję masy, następnie 1 kawałek kurczaka, 1 porcję żeberka, 1 kawałek boczku, 1 plaster jajka, ziemniaki i marchew. Przykryć kolejną porcją masy, zebrać końce liści i związać 1 kawałkiem sznurka. Trzymać pakieciki w lodówce do przygotowania garnka.

Gotować tamales na małym ogniu Wyłożyć dno dużego garnka dodatkowymi kawałkami liści, by pakieciki nie dotykały dna. Ułożyć tamales ciasno, zalać wrzącą wodą i przykryć. Gotować na równym, łagodnym ogniu przez około 2 godziny i 30 minut. W razie potrzeby dolewać wrzącej wody, tak by pakieciki pozostały przykryte; nie otwierać ich podczas gotowania.

Sprawdzić środek i podać Wyjąć największy tamal i odstawić na 5 minut. Wbić czysty termometr z boku do środka nadzienia; temperatura ma wynosić co najmniej 74°C. Jeśli jest niższa, ponownie włożyć pakiecik do garnka na kolejne 15 minut i sprawdzić ponownie. Odstawić pakieciki na 10 minut, przeciąć sznurek i ostrożnie otworzyć z dala od twarzy, bo para jest bardzo gorąca.