Tamal tolimense — تامال كولومبي من إقليم توليما

انقعوا البازلاء واطهوها انقعوا 250 g من البازلاء المجففة في 2 L من الماء البارد مدة لا تقل عن 8 ساعات. صفّوها ثم اطهوها في 1.2 L من الماء الجديد مع نصف البصل ورشة من الملح المقاس مدة 35–45 دقيقة حتى تلين مع احتفاظها بشكلها. صفّوها وافردوها في صينية ضحلة وضعوها في الثلاجة سريعاً.

جهزوا الأرز والخضار اغسلوا 250 g من الأرز واطهوه مغطى مع 475 ml من الماء وبقية البصل مدة 15–18 دقيقة حتى ينضج ويجف. افردوه في صينية ضحلة وبرّدوه سريعاً في الثلاجة. اسلقوا 2 بيض مدة 10 دقائق، قشروه وقطعوه إلى 8 شرائح. اطهوا 500 g من البطاطس حتى تلين قليلاً، ثم بردوها وقطعوها. مرروا 16 ورقة على نار هادئة لثوانٍ حتى تلين ثم امسحوها.

اطهوا اللحم وحضروا قاعدة التوابل افصلوا الجلد عن 500 g من بطن الخنزير. أذيبوا قليلاً من الدهون في قدر ثقيل، ثم اطهوا 150 g من البصل الأخضر و24 g من الثوم على نار متوسطة مدة 10 دقائق. أضيفوا 1.5 L من الماء والجلد وقطع الدجاج ولحم الخنزير. اتركوا المكونات على غليان هادئ، وأضيفوا ماءً مغلياً عند الحاجة لإبقاء اللحم مغطى. افحصوا أسمك جزء من الدجاج وقطع لحم الخنزير بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن تصل كل القطع المستخدمة في الحشوة إلى 74°C على الأقل. واصلوا الطهي حتى تلين الأضلاع، نحو 45–60 دقيقة. أخرجوا اللحم وصفّوا المرق واحتفظوا بـ700 ml. افردوا اللحم المطهو في وعاء ضحل وضعوه في الثلاجة سريعاً؛ وبرّدوا المرق المحفوظ إلى 4°C قبل خلطه.

اخلطوا العجينة وبرّدوها اخلطوا 5 g من الأناتو المطحون مع 700 ml من المرق المصفى والمبرّد. أضيفوه إلى 500 g من دقيق الذرة مع بقية الملح و3 g من الكمون و1 g من الفلفل. اخلطوا الأرز والبازلاء المبردين و15 g من الكزبرة؛ ينبغي أن يبقى الخليط كثيفاً وسهل الالتقاط بالملعقة. غطوه وبرّدوه في الثلاجة مدة 1 ساعة، ولا تتركوا الأرز المطهو في حرارة الغرفة.

احشوا واربطوا 8 لفائف ضعوا ورقتين ملينتين لكل تامال بحيث تتجه العروق في اتجاهين متعاكسين. ضعوا طبقة من العجينة في الوسط، ثم أضيفوا قطعة دجاج واحدة وحصة من الأضلاع وقطعة من بطن الخنزير وشريحة بيض وبطاطس وجزر. غطوا بمزيد من العجينة، واجمعوا أطراف الورق واربطوا اللفافة بقطعة خيط واحدة. أبقوها مبردة بينما تجهزون القدر.

اطهوا التامال على نار هادئة غطوا قاع قدر كبير بقطع إضافية من الأوراق حتى لا تلامس اللفائف القاع. رتبوا حبات التامال بإحكام واغمروها بالماء المغلي ثم ضعوا الغطاء. حافظوا على غليان هادئ ومنتظم مدة نحو 2 ساعة و30 دقيقة. أضيفوا ماءً مغلياً عند الحاجة لإبقاء اللفائف مغمورة، ولا تفتحوها أثناء الطهي.

تحققوا من الوسط وقدموها أخرجوا أكبر حبة واتركوها 5 دقائق. أدخلوا سن ميزان حرارة نظيفاً من الجانب إلى وسط الحشوة؛ يجب أن تبلغ الحرارة 74°C على الأقل. إذا كانت أقل، أعيدوا اللفافة إلى القدر واطهوها على فترات مدتها 15 دقيقة ثم افحصوها مجدداً. اتركوا اللفائف 10 دقائق، واقطعوا الخيط وافتحوها بحذر بعيداً عن الوجه لأن البخار شديد السخونة.