Tamal tolimense — Tolima usulü Kolombiya tamali

Bezelyeyi ıslatıp pişirin 250 g kuru bezelyeyi 2 L soğuk suda en az 8 saat ıslatın. Süzüp 1,2 L taze su, soğanın yarısı ve ölçülen tuzdan bir tutamla 35–45 dakika, yumuşayıp şeklini koruyana kadar pişirin. Süzün, sığ bir tepsiye yayın ve buzdolabında hızla soğutun.

Pirinci ve sebzeleri hazırlayın 250 g pirinci yıkayın; 475 ml su ve kalan soğanla kapağı kapalı olarak 15–18 dakika, yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirin. Sığ bir tepsiye yayın ve buzdolabında hızla soğutun. 2 yumurtayı 10 dakika haşlayın, soyup 8 dilime kesin. 500 g patatesi hafif yumuşayana kadar pişirin, soğutup dilimleyin. 16 yaprağı kısık ateş üzerinde kısaca tutup esnetin ve silerek temizleyin.

Eti pişirip sofrito hazırlayın 500 g domuz göbeğinin derisini ayırın. Ağır bir tencerede biraz yağ eritin; 150 g taze soğanı ve 24 g sarımsağı orta ateşte 10 dakika pişirin. 1,5 L suyu, deriyi, tavuk ve domuz parçalarını ekleyin. Et su altında kalacak şekilde gerekirse kaynar su ekleyip hafifçe kaynatın. Temiz termometreyle tavuğun en kalın bölümünü ve domuz parçalarını ölçün; iç malzemeye girecek her et parçası en az 74°C'ye ulaşmalıdır. Kaburgalar yumuşayana kadar, yaklaşık 45–60 dakika, pişirmeyi sürdürün. Etleri çıkarın, suyu süzün ve 700 ml ayırın. Pişmiş eti sığ bir tepsiye yayın ve hızla buzdolabına kaldırın; ayırdığınız et suyunu da karıştırmadan önce hızla 4°C'ye soğutun.

Hamuru karıştırıp soğutun 5 g öğütülmüş annattoyu soğutulmuş ve süzülmüş 700 ml et suyuna karıştırın. Kalan tuz, 3 g kimyon ve 1 g biberle birlikte 500 g mısır ununa karıştırın. Soğutulmuş pirinci, bezelyeyi ve 15 g kişnişi ekleyin; karışım koyu ve kaşıkla alınabilir olmalıdır. Kapatıp 1 saat buzdolabında dinlendirin. Pişmiş pirinci oda sıcaklığında bırakmayın.

8 bohçayı doldurup bağlayın Her tamal için yumuşatılmış 2 yaprağı damarları ters yöne bakacak şekilde çapraz koyun. Ortaya hamurdan bir taban yayın; 1 parça tavuk, 1 porsiyon kaburga, 1 parça domuz göbeği, 1 yumurta dilimi, patates ve havuç ekleyin. Üzerini biraz daha hamurla kapatın, yaprak uçlarını toplayıp 1 parça iple bağlayın. Tencere hazır olana kadar bohçaları soğukta tutun.

Tamalleri kısık ateşte pişirin Büyük tencerenin tabanına fazladan yaprak serin; bohçalar tabana değmesin. Tamalleri sıkıca yerleştirin, üzerlerini kaynar suyla kapatın ve kapağı kapatın. Yaklaşık 2 saat 30 dakika boyunca düzenli ve hafif kaynama sağlayın. Bohçaları su altında tutmak için gerektiğinde kaynar su ekleyin; pişirme sırasında paketleri açmayın.

Ortayı kontrol edip servis edin En büyük tamali çıkarıp 5 dakika dinlendirin. Temiz termometre probunu yandan iç harcın merkezine sokun; sıcaklık en az 74°C olmalıdır. Daha düşükse 15 dakikalık aralıklarla tekrar pişirip yeniden ölçün. Bohçaları 10 dakika dinlendirin, ipi kesin ve çok sıcak buhardan korunmak için yüzünüzden uzağa doğru dikkatle açın.