Tamal tolimense — tamal colombiano envuelto en hoja

Remoje y cocine la arveja Remoje los 250 g de arveja seca en 2 L de agua fría por al menos 8 horas. Escúrrala y cocínela en 1,2 L de agua limpia con la mitad de la cebolla y una pizca de la sal medida durante 35–45 minutos, hasta que esté tierna pero conserve la forma. Escurra, extienda en una bandeja poco profunda y refrigere pronto.

Prepare el arroz y las verduras Lave los 250 g de arroz y cocínelo tapado con 475 ml de agua y la cebolla restante durante 15–18 minutos, hasta que quede tierno y seco. Extiéndalo en una bandeja poco profunda y refrigérelo pronto. Cocine los 2 huevos durante 10 minutos, pélelos y córtelos en 8 tajadas. Cocine los 500 g de papa hasta que apenas estén tiernos, enfríe y corte. Pase las 16 hojas brevemente sobre fuego bajo para suavizarlas y límpielas.

Cocine las carnes y prepare el hogao Separe la piel de los 500 g de tocino. Derrita un poco de grasa en una olla pesada y cocine los 150 g de cebolla larga y los 24 g de ajo a fuego medio durante 10 minutos. Añada 1,5 L de agua, la piel y los trozos de pollo y cerdo. Cocine a fuego bajo, agregando agua hirviendo si hace falta para mantener la carne cubierta. Con un termómetro limpio, revise la parte más gruesa del pollo y los trozos de cerdo; cada pieza que irá en los tamales debe llegar al menos a 74°C. Continúe hasta que las costillas estén tiernas, unos 45–60 minutos. Retire las carnes, cuele el caldo y reserve 700 ml. Extienda las carnes cocidas en una bandeja poco profunda y refrigérelas pronto; enfríe también el caldo hasta 4°C antes de mezclarlo.

Mezcle y refrigere la masa Mezcle 5 g de achiote molido con los 700 ml de caldo colado y enfriado. Mézclelo con los 500 g de harina de maíz, el resto de la sal, 3 g de comino y 1 g de pimienta. Incorpore el arroz y la arveja fríos y 15 g de cilantro; la mezcla debe quedar espesa y fácil de tomar con cuchara. Tape y refrigere durante 1 hora; no deje el arroz cocido a temperatura ambiente.

Rellene y amarre 8 paquetes Cruce 2 hojas suavizadas para cada tamal, con las nervaduras en sentidos opuestos. Ponga una base de masa en el centro; añada 1 presa de pollo, 1 porción de costilla, 1 trozo de tocino, 1 tajada de huevo, papa y zanahoria. Cubra con más masa, junte las puntas de las hojas y amarre con 1 tira de pita. Mantenga los paquetes refrigerados mientras prepara la olla.

Cocine los tamales a fuego bajo Forre el fondo de una olla grande con hojas para que los paquetes no toquen la base. Acomode los tamales, cúbralos con agua hirviendo y tape la olla. Mantenga un hervor suave y constante durante unas 2 horas y 30 minutos. Agregue agua hirviendo cuando haga falta para que los paquetes sigan cubiertos; evite abrirlos durante la cocción.

Revise el centro y sirva Saque el tamal más grande y déjelo reposar 5 minutos. Introduzca una sonda limpia por un costado hasta el centro del relleno: debe marcar al menos 74°C. Si está más frío, devuélvalo a la olla en intervalos de 15 minutos y vuelva a medir. Deje reposar los paquetes 10 minutos, corte la pita y abra con cuidado, lejos de la cara, porque el vapor quema.