Tamal tolimense — tamal colombien aux feuilles de bananier

Faites tremper et cuire les pois Faites tremper les 250 g de pois secs dans 2 L d’eau froide pendant au moins 8 heures. Égouttez-les puis faites-les frémir dans 1,2 L d’eau fraîche avec la moitié de l’oignon et une pincée du sel mesuré pendant 35–45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en gardant leur forme. Égouttez, étalez dans un plat peu profond et réfrigérez rapidement.

Préparez le riz et les légumes Rincez les 250 g de riz et faites-le cuire à couvert avec 475 ml d’eau et le reste de l’oignon pendant 15–18 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et sec. Étalez-le dans un plat peu profond et réfrigérez-le rapidement. Faites cuire les 2 œufs durs pendant 10 minutes, écalez-les et coupez-les en 8 rondelles. Faites cuire les 500 g de pommes de terre juste à point, laissez refroidir et tranchez. Passez brièvement les 16 feuilles au-dessus d’une flamme douce pour les assouplir, puis essuyez-les.

Cuisez les viandes et faites le sofrito Séparez la couenne des 500 g de poitrine de porc. Faites fondre un peu de graisse dans une marmite épaisse, puis faites revenir les 150 g d’oignons nouveaux et les 24 g d’ail à feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez 1,5 L d’eau, la couenne, les morceaux de poulet et de porc. Faites mijoter doucement, en ajoutant de l’eau bouillante si nécessaire pour garder les viandes couvertes. Avec un thermomètre propre, vérifiez la partie la plus épaisse du poulet et les morceaux de porc : chacun doit atteindre au moins 74°C. Poursuivez jusqu’à ce que les côtes soient tendres, environ 45–60 minutes. Retirez les viandes, filtrez le bouillon et réservez-en 700 ml. Étalez les viandes cuites dans un plat peu profond et réfrigérez-les rapidement ; refroidissez aussi le bouillon à 4°C avant de le mélanger.

Mélangez et réfrigérez la pâte Mélangez 5 g de roucou moulu aux 700 ml de bouillon filtré et refroidi. Incorporez aux 500 g de farine de maïs avec le reste du sel, 3 g de cumin et 1 g de poivre. Ajoutez le riz et les pois refroidis ainsi que 15 g de coriandre ; le mélange doit rester épais et facile à prendre à la cuillère. Couvrez et réfrigérez pendant 1 heure : ne laissez pas le riz cuit à température ambiante.

Garnissez et nouez 8 ballots Croisez 2 feuilles assouplies pour chaque tamal, les nervures dans des sens opposés. Déposez une base de pâte au centre, puis 1 morceau de poulet, 1 portion de côte, 1 morceau de poitrine de porc, 1 rondelle d’œuf, des pommes de terre et de la carotte. Recouvrez d’un peu plus de pâte, rassemblez les coins des feuilles et nouez avec 1 longueur de ficelle. Gardez les ballots au frais pendant la préparation de la marmite.

Faites mijoter les tamales Tapissez le fond d’une grande marmite avec des morceaux de feuilles pour que les ballots ne touchent pas le fond. Rangez les tamales bien serrés, couvrez-les d’eau bouillante et posez le couvercle. Maintenez un léger frémissement régulier pendant environ 2 heures 30 minutes. Ajoutez de l’eau bouillante au besoin afin que les ballots restent immergés ; évitez de les ouvrir pendant la cuisson.

Vérifiez le centre et servez Sortez le plus gros tamal et laissez-le reposer 5 minutes. Introduisez une sonde propre par le côté jusqu’au centre de la garniture : elle doit atteindre au moins 74°C. Si elle est plus basse, remettez le ballot à cuire par tranches de 15 minutes puis vérifiez de nouveau. Laissez reposer les tamales 10 minutes, coupez les liens et ouvrez avec précaution, loin du visage, car la vapeur est brûlante.