Tamal tolimense — kolumbianischer Tamal aus Tolima

Erbsen einweichen und garen Weichen Sie 250 g getrocknete Erbsen mindestens 8 Stunden in 2 L kaltem Wasser ein. Abgießen und mit 1,2 L frischem Wasser, der Hälfte der Zwiebel und einer Prise des abgemessenen Salzes 35–45 Minuten köcheln, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. Abgießen, flach ausbreiten und rasch kühlen.

Reis und Gemüse vorbereiten Spülen Sie 250 g Reis ab und garen Sie ihn zugedeckt mit 475 ml Wasser und der restlichen Zwiebel 15–18 Minuten, bis er weich und trocken ist. Flach ausbreiten und rasch kühlen. Kochen Sie 2 Eier 10 Minuten, schälen und schneiden Sie sie in 8 Scheiben. Garen Sie 500 g Kartoffeln knapp weich, lassen Sie sie abkühlen und schneiden Sie sie. Erwärmen Sie 16 Blätter kurz bei niedriger Hitze, bis sie biegsam sind, und wischen Sie sie sauber.

Fleisch garen und Sofrito zubereiten Trennen Sie die Schwarte von 500 g Schweinebauch. Lassen Sie in einem schweren Topf etwas Fett aus, geben Sie 150 g Frühlingszwiebeln und 24 g Knoblauch dazu und dünsten Sie alles bei mittlerer Hitze 10 Minuten. Gießen Sie 1,5 L Wasser an und geben Sie Schwarte sowie Hähnchen- und Schweinefleisch dazu. Köcheln Sie sanft und füllen Sie bei Bedarf kochendes Wasser nach, damit das Fleisch bedeckt bleibt. Prüfen Sie den dicksten Teil des Hähnchens und die Schweinestücke mit einem sauberen Thermometer; jedes Stück für die Füllung muss mindestens 74°C erreichen. Garen Sie weiter, bis die Rippchen zart sind, etwa 45–60 Minuten. Nehmen Sie das Fleisch heraus, seihen Sie den Fond ab und messen Sie 700 ml ab. Verteilen Sie das gegarte Fleisch flach auf einem Blech und kühlen Sie es rasch; kühlen Sie auch den Fond vor dem Mischen schnell auf 4°C ab.

Masse mischen und kühlen Rühren Sie 5 g gemahlenen Annatto in 700 ml abgekühlten, abgeseihten Fond. Rühren Sie dies in 500 g Maismehl mit dem restlichen Salz, 3 g Kreuzkümmel und 1 g Pfeffer. Heben Sie den gekühlten Reis, die Erbsen und 15 g Koriander unter; die Masse soll dick und löffelbar sein. Abdecken und 1 Stunde kühlen. Lassen Sie den gekochten Reis nicht bei Raumtemperatur stehen.

8 Päckchen füllen und binden Legen Sie für jeden Tamal 2 weiche Blätter mit gegensätzlich verlaufenden Blattadern über Kreuz. Geben Sie eine Lage Masse in die Mitte, darauf 1 Stück Hähnchen, 1 Portion Rippchen, 1 Stück Schweinebauch, 1 Eischeibe, Kartoffel und Möhre. Mit weiterer Masse bedecken, die Blattenden zusammenführen und mit 1 Stück Schnur binden. Bis der Topf bereit ist, die Päckchen kühlen.

Tamales köcheln lassen Legen Sie zusätzliche Blattstücke auf den Boden eines großen Topfes, damit die Päckchen ihn nicht berühren. Schichten Sie die Tamales dicht hinein, bedecken Sie sie mit kochendem Wasser und setzen Sie den Deckel auf. Etwa 2 Stunden 30 Minuten sanft und gleichmäßig köcheln lassen. Bei Bedarf kochendes Wasser nachgießen, damit die Päckchen bedeckt bleiben; während des Garens nicht öffnen.

Mitte prüfen und servieren Nehmen Sie den größten Tamal heraus und lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen. Führen Sie eine saubere Thermometersonde seitlich bis in die Mitte der Füllung; sie muss mindestens 74°C anzeigen. Ist sie kühler, den Tamal für weitere 15-Minuten-Intervalle zurück in den Topf geben und erneut prüfen. Die Päckchen 10 Minuten ruhen lassen, die Schnur durchschneiden und vorsichtig vom Gesicht weg öffnen: Der Dampf ist sehr heiß.