Tamal tolimense — tamal Kolombia dari Tolima

Rendam dan masak kacang polong Rendam 250 g kacang polong kering dalam 2 L air dingin selama setidaknya 8 jam. Tiriskan, lalu masak dalam 1,2 L air baru bersama setengah bawang bombai dan sejumput garam terukur selama 35–45 menit sampai empuk tetapi tetap berbentuk. Tiriskan, ratakan di wadah dangkal, dan segera dinginkan di kulkas.

Siapkan nasi dan sayuran Bilas 250 g beras, lalu masak tertutup dengan 475 ml air dan sisa bawang bombai selama 15–18 menit sampai matang dan kering. Ratakan di wadah dangkal dan dinginkan segera di kulkas. Rebus 2 telur selama 10 menit, kupas, lalu iris menjadi 8 bagian. Masak 500 g kentang sampai sedikit empuk, dinginkan, dan iris. Hangatkan 16 lembar daun sebentar di atas api kecil sampai lentur, lalu lap bersih.

Masak daging dan buat sofrito Pisahkan kulit dari 500 g perut babi. Lelehkan sedikit lemak di panci berat, lalu tumis 150 g daun bawang dan 24 g bawang putih dengan api sedang selama 10 menit. Tambahkan 1,5 L air, kulit, serta potongan ayam dan babi. Didihkan perlahan; tambahkan air mendidih bila perlu agar daging tetap terendam. Periksa bagian ayam yang paling tebal dan potongan babi dengan termometer bersih; setiap potongan untuk isian harus mencapai setidaknya 74°C. Lanjutkan sampai iga empuk, sekitar 45–60 menit. Angkat daging, saring kaldu, dan ukur 700 ml. Ratakan daging matang di wadah dangkal dan segera dinginkan di kulkas; dinginkan kaldu yang disisihkan dengan cepat hingga 4°C sebelum dicampurkan.

Aduk dan dinginkan adonan Aduk 5 g annatto bubuk ke dalam 700 ml kaldu yang sudah dingin dan disaring. Aduk ke dalam 500 g masa harina bersama sisa garam, 3 g jintan, dan 1 g lada. Masukkan nasi dan kacang polong yang sudah dingin serta 15 g ketumbar; adonan harus kental dan mudah disendok. Tutup dan dinginkan selama 1 jam. Jangan biarkan nasi matang berada pada suhu ruang.

Isi dan ikat 8 bungkusan Silangkan 2 lembar daun yang sudah lentur untuk setiap tamal, dengan tulang daun mengarah berlawanan. Letakkan dasar adonan di tengah, lalu tambahkan 1 potong ayam, 1 porsi iga, 1 potong perut babi, 1 irisan telur, kentang, dan wortel. Tutup dengan adonan lagi, satukan ujung daun dan ikat dengan 1 potong tali. Simpan bungkusan di kulkas saat menyiapkan panci.

Masak tamal perlahan Lapisi dasar panci besar dengan potongan daun tambahan agar bungkusan tidak menyentuh dasar. Susun tamal rapat, tuangi air mendidih sampai tertutup, lalu pasang tutup. Pertahankan didihan kecil yang stabil selama sekitar 2 jam 30 menit. Tambahkan air mendidih bila perlu agar bungkusan tetap terendam; jangan membuka bungkus selama dimasak.

Periksa bagian tengah dan sajikan Angkat tamal terbesar dan diamkan 5 menit. Masukkan probe termometer bersih dari sisi bungkusan ke tengah isian; suhunya harus mencapai setidaknya 74°C. Jika belum, kembalikan ke panci selama 15 menit lagi setiap kali, lalu periksa kembali. Diamkan bungkusan matang 10 menit, potong talinya, dan buka dengan hati-hati menjauhi wajah karena uapnya sangat panas.