Tamal tolimense — tamal colombiano de Tolima

Deixe a ervilha de molho e cozinhe Deixe 250 g de ervilha seca de molho em 2 L de água fria por pelo menos 8 horas. Escorra e cozinhe em 1,2 L de água limpa com metade da cebola e uma pitada do sal medido por 35–45 minutos, até amaciar sem perder o formato. Escorra, espalhe em uma travessa rasa e leve à geladeira rapidamente.

Prepare o arroz e os legumes Lave 250 g de arroz e cozinhe tampado com 475 ml de água e o restante da cebola por 15–18 minutos, até ficar macio e seco. Espalhe em uma travessa rasa e resfrie rapidamente na geladeira. Cozinhe 2 ovos por 10 minutos, descasque e corte em 8 fatias. Cozinhe 500 g de batata até ficar apenas macia, deixe esfriar e fatie. Passe as 16 folhas rapidamente sobre fogo baixo até ficarem flexíveis e limpe-as.

Cozinhe as carnes e faça o refogado Separe a pele dos 500 g de barriga de porco. Derreta um pouco da gordura em uma panela pesada e refogue 150 g de cebolinha e 24 g de alho em fogo médio por 10 minutos. Junte 1,5 L de água, a pele e os pedaços de frango e carne suína. Cozinhe em fervura baixa, acrescentando água fervente se necessário para manter as carnes cobertas. Com um termômetro limpo, verifique a parte mais espessa do frango e os pedaços suínos; cada pedaço usado no recheio deve atingir pelo menos 74°C. Continue até as costelas ficarem macias, cerca de 45–60 minutos. Retire as carnes, coe o caldo e reserve 700 ml. Espalhe as carnes cozidas em uma travessa rasa e leve à geladeira rapidamente; resfrie o caldo reservado até 4°C antes de misturá-lo.

Misture e resfrie a massa Misture 5 g de urucum moído aos 700 ml de caldo coado e resfriado. Misture aos 500 g de farinha de milho com o restante do sal, 3 g de cominho e 1 g de pimenta. Incorpore o arroz e a ervilha frios e 15 g de coentro; a mistura deve ficar espessa e fácil de pegar com a colher. Tampe e leve à geladeira por 1 hora. Não deixe o arroz cozido em temperatura ambiente.

Recheie e amarre 8 pacotes Cruze 2 folhas amolecidas para cada tamal, com as nervuras em sentidos opostos. Coloque uma base de massa no centro; acrescente 1 pedaço de frango, 1 porção de costela, 1 pedaço de barriga de porco, 1 fatia de ovo, batata e cenoura. Cubra com mais massa, junte as pontas das folhas e amarre com 1 pedaço de barbante. Mantenha os pacotes na geladeira enquanto prepara a panela.

Cozinhe os tamales em fogo baixo Forre o fundo de uma panela grande com pedaços extras de folha para que os pacotes não encostem no fundo. Acomode os tamales, cubra com água fervente e tampe. Mantenha uma fervura baixa e constante por cerca de 2 horas e 30 minutos. Complete com água fervente quando necessário para manter os pacotes cobertos; não os abra durante o cozimento.

Confira o centro e sirva Retire o tamal maior e deixe descansar por 5 minutos. Insira uma sonda limpa pela lateral até o centro do recheio; a temperatura deve chegar a pelo menos 74°C. Se estiver mais baixa, volte a panela por intervalos de 15 minutos e verifique novamente. Deixe os pacotes descansarem por 10 minutos, corte o barbante e abra com cuidado, longe do rosto: o vapor é muito quente.