Tamal tolimense — tamal colombiano avvolto in foglie

Ammollate e cuocete i piselli Ammollate i 250 g di piselli secchi in 2 L di acqua fredda per almeno 8 ore. Scolateli e fateli sobbollire in 1,2 L di acqua fresca con metà cipolla e un pizzico del sale pesato per 35–45 minuti, finché saranno teneri ma ancora interi. Scolate, stendete in una teglia bassa e mettete subito in frigorifero.

Preparate riso e verdure Sciacquate i 250 g di riso e cuocetelo coperto con 475 ml d’acqua e la cipolla rimanente per 15–18 minuti, finché sarà tenero e asciutto. Stendetelo basso e raffreddatelo rapidamente in frigorifero. Cuocete le 2 uova per 10 minuti, sgusciatele e tagliatele in 8 fette. Cuocete i 500 g di patate finché saranno appena tenere, raffreddatele e affettatele. Passate brevemente le 16 foglie sopra una fiamma bassa per renderle flessibili, poi pulitele.

Cuocete la carne e preparate il soffritto Separate la cotenna dai 500 g di pancetta. Fate sciogliere un po’ di grasso in una pentola pesante, poi cuocete a fuoco medio i 150 g di cipollotti e i 24 g d’aglio per 10 minuti. Aggiungete 1,5 L d’acqua, la cotenna e i pezzi di pollo e maiale. Sobbollite piano, aggiungendo acqua bollente se serve a coprire la carne. Con un termometro pulito controllate la parte più spessa del pollo e i pezzi di maiale: ciascuno deve raggiungere almeno 74°C. Continuate finché le costine saranno tenere, circa 45–60 minuti. Togliete la carne, filtrate il brodo e tenetene da parte 700 ml. Stendete la carne cotta in una teglia bassa e refrigeratela rapidamente; raffreddate anche il brodo a 4°C prima di mescolarlo.

Mescolate e raffreddate la masa Mescolate 5 g di annatto macinato nei 700 ml di brodo filtrato e raffreddato. Unitelo ai 500 g di farina di mais con il sale restante, 3 g di cumino e 1 g di pepe. Incorporate il riso e i piselli freddi e 15 g di coriandolo; il composto deve essere denso e raccoglibile con il cucchiaio. Coprite e mettete in frigorifero per 1 ora: non lasciate il riso cotto a temperatura ambiente.

Farcite e legate 8 fagotti Incrociate 2 foglie ammorbidite per ogni tamal, con le nervature in direzioni opposte. Mettete al centro uno strato di masa, poi 1 pezzo di pollo, 1 porzione di costina, 1 pezzo di pancetta, 1 fetta d’uovo, patata e carota. Coprite con altra masa, raccogliete gli angoli delle foglie e legate con 1 pezzo di spago. Tenete i fagotti al fresco mentre preparate la pentola.

Fate sobbollire i tamales Foderate il fondo di una pentola grande con pezzi di foglia per evitare che i fagotti tocchino la base. Sistemate i tamales ben vicini, copriteli con acqua bollente e mettete il coperchio. Mantenete un sobbollore dolce e costante per circa 2 ore e 30 minuti. Aggiungete acqua bollente se serve a tenerli coperti; evitate di aprirli durante la cottura.

Controllate il centro e servite Togliete il tamal più grande e lasciatelo riposare 5 minuti. Inserite una sonda pulita lateralmente fino al centro del ripieno: deve segnare almeno 74°C. Se è più freddo, rimettetelo in pentola per intervalli di 15 minuti e controllate di nuovo. Lasciate riposare i fagotti 10 minuti, tagliate lo spago e apriteli con cautela, lontano dal viso, perché il vapore è molto caldo.