Mamona / ternera a la llanera — rundvlees van de Llanos-grill
Jong rundvlees, alleen met zout gekruid, langzaam geroosterd aan lange spiesen en geserveerd met cassave, aardappelen en rijpe bakbanaan
Mamona, ook ternera a la llanera of carne a la llanera genoemd, hoort bij de eetcultuur van de Colombiaanse Orinoquía en de oostelijke Llanos. Culturele inventarissen documenteren het gerecht in verschillende gemeenten van Casanare, waaronder Monterrey en Hato de Corozal. Bij de traditionele bereiding wordt vlees van een jong kalf in forse stukken gesneden, aan lange houten of metalen spiesen bevestigd en langzaam naast een open houtvuur geroosterd. In sommige gemeenschappen wordt yopo-hout genoemd voor traditionele spiesen. Het gerecht hoort bij bijeenkomsten en vieringen waar het vlees en de bijgerechten samen worden gedeeld.
De namen van de gebruikte delen, de plaatsing van de spiesen en de manier van serveren verschillen per streek van de Llanos. Sommige regionale beschrijvingen kruiden het vlees alleen met zout en serveren er cassave, aardappel, rijpe topocho en ají bij. Dit recept volgt die sobere aanpak. Een gewone grill thuis kan een groot gemeenschappelijk braadvuur met verticale spiesen eromheen niet nabootsen. Daarom gebruiken we lange metalen spiesen op een houtskoolgrill met twee warmtezones. Mager rundvlees uit de bovenbil of een braadstuk van de achterbout is praktisch verkrijgbaar, maar is niet hetzelfde als vlees van een zuigkalf of als ieder traditioneel deel.
De bijgerechten koken apart, zodat ze klaar zijn terwijl het vlees roostert. Cassave is stevig en licht zoet, aardappelen maken de maaltijd vullender en rijpe bakbanaan verzacht met haar natuurlijke zoetheid de rokerige, hartige smaak van het vlees. De bakbanaan wordt hier gekookt in plaats van gefrituurd, zodat de maaltijd eenvoudig blijft. Serveer de onderdelen samen, maar meng ze niet tot een stoofpot.
