Tamal huilense: rijsttamales uit Huila

Week de erwten en maak het blad klaar Week de gedroogde erwten 8 uur of een nacht in ruim koud water en giet ze af. Veeg de bananenbladeren schoon. Haal elk stuk kort boven een laag vuur of dompel het even in heet water totdat het soepel buigt zonder te scheuren. Laat het niet schroeien. Dek de bladeren af met een schone doek.

Kook het vlees en de erwten Doe het rund- en varkensvlees in een grote pan. Giet er water bij tot het ongeveer 3 cm boven het vlees staat en voeg de helft van het zout toe. Breng zachtjes aan de kook, schep schuim weg en kook ongeveer 45 minuten, totdat het vlees zachter begint te worden. Voeg de kip toe en kook nog 25–35 minuten, tot het dikste deel van de kip 74°C bereikt en het rund- en varkensvlees met een vork gemakkelijk in te prikken zijn. Kook ondertussen de geweekte erwten in een aparte pan met 1 l vers water in 35–50 minuten gaar; giet ze af. Leg het vlees op een schone schaal en bewaar 500 ml van de vleesbouillon. Houd gaar eten gescheiden van spullen die rauw vlees hebben aangeraakt.

Kook de eieren en groenten Kook de eieren 10 minuten, koel ze af in koud water, pel ze en halveer ze in de lengte. Kook aardappel en wortel 8–10 minuten in een beetje bewaarde bouillon. Ze moeten zacht worden maar hun vorm houden. Giet ze af en zet apart.

Maak de kruiding en kook de rijst Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de bosui toe en bak 3 minuten. Roer de knoflook, tomaat, achiote, komijn, peper en de rest van het zout erdoor. Bak 6–8 minuten totdat de tomaat zacht en geurig is. Kook de afgespoelde rijst met de afgemeten bouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking; voeg alleen zo nodig water toe. De korrels moeten gaar en los zijn, niet nat. Schep de kruiding en erwten erdoor, proef en breng op smaak voordat je de pakketjes vult.

Verdeel de vulling Snijd het afgekoelde vlees in hapklare stukken. Leg de rijst, het vlees, de aardappel, de wortel en de eierhelften klaar om gelijkmatig over acht pakketjes te verdelen. Laat hete ingrediënten voldoende afkoelen om ze veilig te hanteren, maar laat ze niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

Vul en bind de pakketjes Leg voor elke tamal twee stukken blad kruislings over elkaar. Schep een achtste van de rijst in het midden en voeg porties van alle drie de vleessoorten, aardappel, wortel en een half ei toe. Dek af met wat rijst. Vouw de lange kanten van het blad over de vulling, sla de uiteinden naar onderen en bind stevig maar niet te strak vast met keukentouw. Houd de pakketjes ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig warm worden.

Stoom en controleer Schenk 2,5 l water in de pan; het water moet onder het inzetstuk blijven. Breng aan de kook, leg de pakketjes boven het water en doe de deksel goed dicht. Zet het vuur lager zodat er gelijkmatig stoom ontstaat en stoom 70–80 minuten. Vul zo nodig bij met heet water. Meet met een thermometer het midden van het grootste pakketje; dat moet 74°C bereiken. Laat 5 minuten rusten voordat je serveert. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm de kern tot 74°C.