Tamal huilense : tamales de riz du Huila

Faire tremper les pois et préparer les feuilles Faites tremper les pois secs dans un grand volume d’eau froide pendant 8 heures ou toute une nuit, puis égouttez-les. Essuyez les feuilles de bananier. Passez brièvement chaque panneau au-dessus d’une flamme douce ou plongez-le dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’il devienne souple, sans le brûler. Gardez les feuilles sous un torchon propre.

Cuire les viandes et les pois Mettez le bœuf et le porc dans une grande marmite, couvrez-les d’eau sur environ 3 cm et ajoutez la moitié du sel. Portez à frémissement, écumez et faites cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que les viandes commencent à s’attendrir. Ajoutez le poulet et poursuivez la cuisson 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que sa partie la plus épaisse atteigne 74 °C et que le bœuf et le porc soient tendres à la fourchette. Pendant ce temps, faites mijoter les pois trempés dans une casserole séparée avec 1 l d’eau fraîche pendant 35 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; égouttez-les. Déposez les viandes cuites sur un plat propre et réservez 500 ml de bouillon. Gardez les aliments cuits à l’écart des ustensiles ayant touché la viande crue.

Cuire les œufs et les légumes Faites cuire les œufs 10 minutes dans l’eau bouillante, refroidissez-les dans de l’eau froide, écalez-les puis coupez-les en deux dans la longueur. Faites cuire les pommes de terre et les carottes dans un peu de bouillon réservé pendant 8 à 10 minutes : elles doivent être tendres tout en gardant leur forme. Égouttez-les et réservez.

Préparer l’assaisonnement et le riz Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les cébettes et faites-les revenir 3 minutes. Incorporez l’ail, la tomate, l’achiote, le cumin, le poivre et le reste du sel ; faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la tomate soit fondante et odorante. Faites cuire le riz rincé avec le bouillon mesuré selon les indications de l’emballage ; ajoutez de l’eau seulement si nécessaire. Les grains doivent être tendres et séparés, sans excès d’humidité. Incorporez l’assaisonnement et les pois, goûtez puis rectifiez le sel avant le montage.

Répartir la garniture Coupez les viandes refroidies en morceaux de la taille d’une bouchée. Disposez le riz, les viandes, les pommes de terre, les carottes et les moitiés d’œuf de façon à pouvoir les répartir également entre huit papillotes. Laissez les éléments chauds tiédir assez pour être manipulés sans risque, sans les laisser plus de 2 heures à température ambiante.

Garnir et ficeler Pour chaque tamal, croisez deux panneaux de feuilles. Déposez au centre un huitième du mélange de riz, puis ajoutez des morceaux des trois viandes, de pomme de terre, de carotte et une moitié d’œuf. Recouvrez d’un peu de riz. Rabattez les côtés longs, repliez les extrémités sous le paquet puis ficelez sans trop serrer. Gardez des paquets de taille similaire pour qu’ils chauffent uniformément.

Cuire à la vapeur et vérifier Versez 2,5 l d’eau dans le faitout, sous la grille. Portez à ébullition, placez les papillotes au-dessus de l’eau et couvrez hermétiquement. Baissez le feu pour maintenir une vapeur régulière et faites cuire 70 à 80 minutes. Ajoutez de l’eau chaude si nécessaire. Vérifiez le centre du plus gros paquet avec un thermomètre : il doit atteindre 74 °C. Laissez reposer 5 minutes avant de servir. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74 °C à cœur.