Sancocho de mondongo uit San Estanislao: Colombiaanse penssoep
Langzaam gekookte Caribische bouillon met runderpens, ñame, cassave, groene bakbanaan en aardappel
In San Estanislao de Kostka, in het departement Bolívar, is sancocho de mondongo een alledaagse soep met runderpens, aardappel, ñame, groene bakbanaan, yuca, groene ají, ui, selderij, bosui en koriander. De Colombiaanse inventaris van het ministerie van Cultuur vermeldt dit gerecht en noemt de plaatselijke kok Nidia Ester Pacheco. Het kookboek over de keukens van het Canal del Dique beschrijft dezelfde volgorde: de pens zacht koken, in blokjes snijden en de soep afmaken met aromaten en wortelgewassen.
Deze thuisversie houdt die volgorde aan en geeft bruikbare hoeveelheden voor acht kommen. De bron vermeldt geen maten of tijden, dus de hoeveelheid water en de lange kooktijd zijn aanpassingen voor thuis. Koop schoongemaakte runderpens bij een betrouwbare slager. De culturele bron beschrijft het reinigen met citroen en baksoda; volg thuis de aanwijzingen van de slager of verpakking en voorkom spatten van rauwe pens rond de gootsteen. Zuur vervangt het garen niet.
De soep is stevig genoeg om op zichzelf te serveren. De lokale bron noemt rijst met olie en agua de panela als bijgerechten. Laat de groene ají heel en snijd hem slechts licht in, zodat hij de bouillon parfumeert zonder te scherp te worden. Haal hem voor een milde smaak uit de pan; breek hem in de kom open voor meer pit.
