Tamal huilense: tamales di riso del Huila

Ammollare i piselli e preparare le foglie Lasciate i piselli secchi in abbondante acqua fredda per 8 ore o per tutta la notte, poi scolateli. Pulite le foglie di banano. Passate brevemente ogni rettangolo su una fiamma bassa o immergetelo in acqua calda finché diventa flessibile, senza bruciarlo. Tenete le foglie coperte con un panno pulito.

Cuocere la carne e i piselli Mettete manzo e maiale in una pentola capiente, copriteli con acqua per circa 3 cm e aggiungete metà del sale. Portate a leggero bollore, schiumate e cuocete per circa 45 minuti, finché la carne comincia ad ammorbidirsi. Unite il pollo e proseguite per altri 25–35 minuti, finché la parte più spessa raggiunge 74°C e manzo e maiale sono teneri alla forchetta. Nel frattempo, cuocete i piselli ammollati in un’altra pentola con 1 l d’acqua fresca per 35–50 minuti, finché sono teneri; scolateli. Trasferite la carne su un vassoio pulito e conservate 500 ml del brodo. Tenete il cibo cotto separato dagli utensili che hanno toccato la carne cruda.

Cuocere le uova e le verdure Cuocete le uova in acqua bollente per 10 minuti, raffreddatele in acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a metà per il lungo. Cuocete patate e carote in un po’ di brodo tenuto da parte per 8–10 minuti: devono essere morbide ma mantenere la forma. Scolatele e mettetele da parte.

Preparare il condimento e il riso Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio. Aggiungete il cipollotto e cuocetelo per 3 minuti. Unite aglio, pomodoro, achiote, cumino, pepe e il sale restante; cuocete per 6–8 minuti, finché il pomodoro è morbido e profumato. Cuocete il riso sciacquato con il brodo misurato seguendo le istruzioni sulla confezione; aggiungete acqua solo se necessario. I chicchi devono risultare teneri e separati, non acquosi. Incorporate il condimento e i piselli, assaggiate e regolate di sale prima di assemblare.

Suddividere il ripieno Tagliate la carne raffreddata in bocconi generosi. Disponete riso, carni, patate, carote e metà uova in modo da poterli distribuire equamente in otto pacchetti. Lasciate intiepidire gli ingredienti caldi quanto basta per poterli maneggiare in sicurezza, senza lasciarli a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Riempire e legare Incrociate due foglie per ogni tamal. Mettete al centro un ottavo del riso, poi aggiungete porzioni di tutte e tre le carni, patate, carote e mezzo uovo. Coprite con altro riso. Ripiegate i lati lunghi sopra il ripieno, rimboccate le estremità e legate senza stringere eccessivamente. Formate pacchetti di dimensioni simili, così cuoceranno in modo uniforme.

Cuocere a vapore e controllare Versate 2,5 l d’acqua nella pentola, sotto la griglia. Portate a ebollizione, sistemate i pacchetti sopra l’acqua e chiudete bene il coperchio. Abbassate la fiamma per mantenere un vapore costante e cuocete per 70–80 minuti. Se serve, aggiungete acqua calda. Controllate il centro del pacchetto più grande con un termometro: deve raggiungere 74°C. Lasciate riposare 5 minuti prima di servire. Mettete gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldateli fino a 74°C al centro.