تامال هويِلِنسي: تامال الأرز من مقاطعة هويلا

انقع البازلاء وجهّز الأوراق انقع البازلاء المجففة في كمية وفيرة من الماء البارد مدة 8 ساعات أو طوال الليل، ثم صفّها. امسح أوراق الموز لتنظيفها. مرّر كل ورقة سريعاً فوق لهب منخفض أو اغمرها في ماء ساخن حتى تلين وتصبح قابلة للطي من دون أن تتمزق. لا تحرقها، وغطّها بمنشفة نظيفة.

اطهُ اللحوم والبازلاء ضع لحم البقر والخنزير في قدر كبير، وأضف ماءً يغطيهما بنحو 3 سم ونصف كمية الملح. اتركه يصل إلى غليان هادئ، وأزل الرغوة، ثم اطهه نحو 45 دقيقة حتى يبدأ اللحم بالليونة. أضف الدجاج وواصل الطهو 25–35 دقيقة، إلى أن تبلغ حرارة أسمك جزء من الدجاج 74°م ويصبح لحم البقر والخنزير طرياً عند إدخال الشوكة. في الوقت نفسه، اطهُ البازلاء المنقوعة في قدر منفصل مع لتر من الماء الجديد مدة 35–50 دقيقة حتى تلين، ثم صفّها. انقل اللحوم إلى طبق نظيف واحتفظ بـ500 مل من المرق. أبقِ الطعام المطهو بعيداً عن الأدوات التي لامست اللحم النيئ.

اطهُ البيض والخضار اسلق البيض 10 دقائق، ثم برّده في ماء بارد وقشّره واقسمه طولياً إلى نصفين. اطهُ البطاطس والجزر في قليل من المرق المحفوظ مدة 8–10 دقائق، حتى يلينَا مع احتفاظهما بشكلهما. صفِّهما وضعهما جانباً.

حضّر التتبيلة والأرز سخّن الزيت في مقلاة على نار متوسطة. أضف البصل الأخضر واطهه 3 دقائق. أضف الثوم والطماطم والأناتو والكمون والفلفل وبقية الملح، واطهُ المزيج 6–8 دقائق حتى تلين الطماطم وتفوح رائحتها. اطهُ الأرز المغسول بالمرق المقاس وفق تعليمات العبوة، ولا تضف الماء إلا عند الحاجة. ينبغي أن تلين الحبات مع بقائها منفصلة، من دون أن تصبح مائية. اخلط التتبيلة والبازلاء مع الأرز، وتذوقه واضبط الملح قبل اللف.

قسّم الحشو قطّع اللحوم بعد أن تبرد إلى قطع مناسبة للقمة. رتّب الأرز واللحوم والبطاطس والجزر وأنصاف البيض بحيث يمكن تقسيمها بالتساوي على ثمانية طرود. اترك المكونات الساخنة تبرد بما يكفي للتعامل معها بأمان، ولا تتركها في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.

املأ الطرود واربطها ضع ورقتين متقاطعتين لكل تامال. ضع في الوسط ثُمن كمية الأرز، ثم أضف حصصاً من أنواع اللحم الثلاثة والبطاطس والجزر ونصف بيضة. غطِّها بقليل من الأرز. اطوِ الجانبين الطويلين فوق الحشو، واثنِ الطرفين إلى الأسفل، ثم اربط الطرد بإحكام من دون شدّ مفرط. اجعل الأحجام متقاربة حتى تنضج بالتساوي.

اطهُ بالبخار واختبر الحرارة صب 2.5 لتر ماء في القدر، على أن يبقى مستواه أسفل الرف. اترك الماء يغلي، ورتّب الطرود فوقه وأغلق الغطاء بإحكام. خفّف النار لتحافظ على بخار مستمر واطهُ 70–80 دقيقة. أضف ماءً ساخناً عند الحاجة. قِس حرارة وسط أكبر طرد بميزان حرارة؛ يجب أن تبلغ 74°م. اتركه يرتاح 5 دقائق قبل التقديم. برّد البقايا في الثلاجة خلال ساعتين، وأعد تسخينها حتى تبلغ 74°م في الوسط.