タマル・ウイレンセ：ウイラ地方の米入りタマル

豆を浸し、葉を整える 乾燥えんどう豆をたっぷりの冷水に8時間、または一晩浸してから水を切ります。バナナの葉を拭き、弱火の上でさっとあぶるか、熱湯に短くくぐらせて、折り曲げても裂けない柔らかさにします。焦がさないようにしてください。清潔な布をかけておきます。

肉と豆を煮る 大鍋に牛肉と豚肉を入れ、肉の約3 cm上まで水を注ぎ、塩の半量を加えます。静かに煮立ててアクを取り、肉が柔らかくなり始めるまで約45分煮ます。鶏肉を加え、最も厚い部分が74°Cになり、牛肉と豚肉にフォークがすっと通るまで、さらに25～35分煮ます。同時に、浸した豆を別鍋に入れて新しい水1 Lを加え、柔らかくなるまで35～50分煮てから水を切ります。肉を清潔な皿に取り出し、肉の煮汁を500 ml取っておきます。加熱済みの食材は、生肉に触れた調理器具から離して扱ってください。

卵と野菜を加熱する 卵を沸騰した湯で10分ゆで、冷水に取って冷まし、殻をむいて縦半分に切ります。じゃがいもとにんじんを取り置いた煮汁少量で8～10分煮ます。形を保ったまま柔らかくなったら水気を切ります。

調味料と米を用意する フライパンに油を中火で熱し、青ねぎを3分炒めます。にんにく、トマト、アチョーテ、クミン、こしょう、残りの塩を加え、トマトが柔らかくなって香りが立つまで6～8分炒めます。洗った米を、計量した鶏スープとともに袋の表示に従って炊きます。必要な場合だけ水を足してください。米は柔らかく、粒が分かれた状態にし、水っぽくしないでください。調味料と豆を混ぜ、味見をして塩を調整します。

具を分ける 冷めた肉を食べやすい大きさに切ります。米、肉、じゃがいも、にんじん、卵を8等分できるように並べます。熱い材料は安全に扱える程度まで冷ましますが、室温に2時間以上置かないでください。

包んで結ぶ タマル1個につき葉を2枚、十字に重ねます。中央に米の8分の1を置き、三種の肉、じゃがいも、にんじん、卵半分をのせます。少量の米をかぶせます。葉の長い側を具にかぶせ、端を下へ折り込み、たこ糸でほどけないように結びます。大きさをそろえると均等に温まります。

蒸して温度を確認する 蒸し鍋に水2.5 Lを入れ、水位が蒸し台より下にあることを確認します。沸騰したらタマルを蒸し台に並べ、蓋をしっかり閉めます。火を弱め、蒸気を保ちながら70～80分蒸します。必要なら熱湯を足します。一番大きな包みの中心に温度計を刺し、74°Cに達したことを確認します。5分置いてから食卓へ。残りは2時間以内に冷蔵し、中心まで74°Cに再加熱します。