Tamal huilense: Reistamales aus Huila

Erbsen einweichen und Blätter vorbereiten Weichen Sie die getrockneten Erbsen 8 Stunden oder über Nacht in reichlich kaltem Wasser ein und gießen Sie sie ab. Wischen Sie die Bananenblätter sauber. Erwärmen Sie jedes Stück kurz über kleiner Flamme oder tauchen Sie es in heißes Wasser, bis es biegsam ist und beim Falten nicht reißt. Nicht verkohlen lassen. Decken Sie die Blätter mit einem sauberen Tuch ab.

Fleisch und Erbsen garen Geben Sie Rind und Schwein in einen großen Topf. Gießen Sie so viel Wasser dazu, dass es etwa 3 cm über dem Fleisch steht, und würzen Sie mit der Hälfte des Salzes. Lassen Sie alles leise köcheln, schöpfen Sie Schaum ab und garen Sie das Fleisch etwa 45 Minuten, bis es weicher wird. Geben Sie das Huhn dazu und kochen Sie weitere 25–35 Minuten, bis die dickste Stelle des Huhns 74 °C erreicht und Rind und Schwein mit einer Gabel leicht einzustechen sind. Kochen Sie währenddessen die eingeweichten Erbsen in einem separaten Topf mit 1 l frischem Wasser 35–50 Minuten weich und gießen Sie sie ab. Legen Sie das Fleisch auf eine saubere Platte und stellen Sie 500 ml Fleischbrühe beiseite. Halten Sie gegarte Lebensmittel von Geräten fern, die mit rohem Fleisch in Kontakt waren.

Eier und Gemüse garen Kochen Sie die Eier 10 Minuten, schrecken Sie sie kalt ab, pellen Sie sie und halbieren Sie sie längs. Garen Sie Kartoffeln und Möhren in etwas beiseitegestellter Brühe 8–10 Minuten, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. Abgießen und beiseitestellen.

Würzbasis und Reis zubereiten Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Frühlingszwiebeln dazu und braten Sie sie 3 Minuten. Knoblauch, Tomaten, Achiote, Kreuzkümmel, Pfeffer und das restliche Salz einrühren. 6–8 Minuten garen, bis die Tomaten weich sind und duften. Kochen Sie den gewaschenen Reis mit der abgemessenen Brühe nach Packungsanleitung; geben Sie nur bei Bedarf Wasser hinzu. Die Körner sollen weich und locker, aber nicht wässrig sein. Rühren Sie Würzbasis und Erbsen unter, probieren Sie und schmecken Sie vor dem Füllen mit Salz ab.

Füllung aufteilen Schneiden Sie das abgekühlte Fleisch in mundgerechte Stücke. Ordnen Sie Reis, Fleisch, Kartoffeln, Möhren und Eierhälften so an, dass Sie alles gleichmäßig auf acht Päckchen verteilen können. Lassen Sie heiße Zutaten so weit abkühlen, dass Sie sie sicher anfassen können; stellen Sie sie nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur ab.

Füllen und binden Legen Sie für jeden Tamal zwei Blattstücke über Kreuz. Geben Sie ein Achtel des Reises in die Mitte, dazu Anteile aller drei Fleischsorten, Kartoffeln, Möhren und ein halbes Ei. Mit etwas Reis abdecken. Klappen Sie die langen Blattseiten über die Füllung, schlagen Sie die Enden nach unten ein und binden Sie das Päckchen fest, aber nicht zu stramm, mit Küchengarn. Ähnliche Größen garen gleichmäßiger.

Dämpfen und Temperatur prüfen Gießen Sie 2,5 l Wasser in den Topf; es muss unter dem Einsatz bleiben. Bringen Sie es zum Kochen, legen Sie die Päckchen auf den Einsatz und schließen Sie den Deckel dicht. Reduzieren Sie die Hitze so, dass gleichmäßig Dampf entsteht, und dämpfen Sie 70–80 Minuten. Füllen Sie bei Bedarf heißes Wasser nach. Prüfen Sie mit einem Thermometer die Mitte des größten Päckchens; sie muss 74 °C erreichen. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und beim Aufwärmen durchgehend auf 74 °C bringen.