Tamales Tamareños: maïs- en varkensvleestamales uit Casanare

Maak het blad soepel en kook de aardappel voor Veeg de bananenbladeren schoon. Verwarm ze kort boven laag vuur of in een hete droge pan tot ze buigzaam zijn en niet scheuren; laat ze niet verbranden. Dek af met een schone doek. Zet de aardappel onder water en laat 5–7 minuten zacht koken, tot de blokjes net beginnen te garen. Giet af.

Gaar het varkensvlees en de chorizo Verhit de olie in een zware pan. Bak het varkensvlees in porties bruin en doe alles terug in de pan met ui, knoflook, zout en 300 ml water. Dek af en laat ongeveer 45–55 minuten zacht sudderen; roer af en toe tot het vlees mals en volledig gaar is. Voeg zo nodig kleine scheutjes kokend water toe. Bak de chorizo in een aparte pan bruin en gaar hem helemaal; verkruimel. Houd gereedschap voor rauw vlees apart.

Maak de vulling af en laat afkoelen Roer de gare chorizo, erwten en uitgelekte aardappel door het varkensvlees. Laat 5–8 minuten verder koken, tot de erwten zacht zijn en de vulling vochtig maar niet waterig is. Proef en pas het zout aan. Spreid uit in een schone ondiepe schaal zodat de vulling sneller afkoelt; gebruik haar warm, niet stomend heet.

Meng het deeg en laat rusten Meng het maïsmeel, 10 g zout en 90 ml olie in een grote kom. Voeg geleidelijk warm water of ongezouten kookvocht toe tot een zacht, smeerbaar deeg zonder scheuren ontstaat. Afhankelijk van de maling is misschien niet alle vloeistof nodig. Dek af en laat 20 minuten rusten; roer daarna opnieuw. Voeg wat warm water toe als het deeg stug is geworden.

Vul en bind ieder pakketje Leg een groot blad op een kleiner verstevigingsstuk. Spreid in het midden ongeveer 150 g deeg uit tot een rechthoek. Leg er ongeveer 110 g vulling op en laat de rand vrij. Vouw de lange kanten over de vulling en daarna de uiteinden dicht. Bind stevig maar niet te strak met keukentouw. Herhaal en dek de tamales af zodat het blad niet uitdroogt.

Stoom tot de kern veilig heet is Giet water in een grote stoompan; het water moet onder het rooster blijven. Breng aan de kook en houd een rustige, constante stoom aan. Zet de tamales met de naad omhoog op het rooster, sluit de deksel en stoom ongeveer 90 minuten. Controleer het water en vul zo nodig aan met kokend water. Meet met een schone thermometer het midden van meer dan één tamal: zowel deeg als vulling moet minstens 73,9°C zijn. Is het midden kouder, sluit het pakketje opnieuw en stoom langer; meet nog eens.

Kook de yuca en serveer Kook tijdens het stomen de yuca in vers water ongeveer 25–35 minuten, tot ze overal zacht is en een vork er gemakkelijk doorheen gaat. Giet af. Laat de tamales 10 minuten rusten voor je het touw losmaakt. Open ze aan tafel en serveer één tamal met yuca.