Tamal huilense: ryżowe tamales z regionu Huila

Namocz groszek i przygotuj liście Zalej suszony groszek dużą ilością zimnej wody i mocz przez 8 godzin lub całą noc, a następnie odsącz. Oczyść liście bananowca. Każdy kawałek krótko ogrzej nad małym płomieniem albo zanurz w gorącej wodzie, aż stanie się elastyczny i nie będzie pękał przy zginaniu. Nie przypalaj liści. Przykryj je czystą ściereczką.

Ugotuj mięso i groszek Włóż wołowinę i wieprzowinę do dużego garnka, zalej wodą tak, aby sięgała około 3 cm ponad mięso, i dodaj połowę soli. Doprowadź do łagodnego wrzenia, zbierz pianę i gotuj około 45 minut, aż mięso zacznie mięknąć. Dodaj kurczaka i gotuj kolejne 25–35 minut, aż najgrubsza część osiągnie 74°C, a wołowinę i wieprzowinę będzie można łatwo nakłuć widelcem. W tym czasie namoczony groszek ugotuj w osobnym garnku w 1 l świeżej wody przez 35–50 minut, aż zmięknie; odcedź. Przełóż mięso na czysty półmisek i zachowaj 500 ml wywaru. Ugotowane produkty trzymaj z dala od przyborów, które miały kontakt z surowym mięsem.

Ugotuj jajka i warzywa Gotuj jajka przez 10 minut, schłodź w zimnej wodzie, obierz i przekrój wzdłuż na pół. Ziemniaki i marchew gotuj w niewielkiej ilości zachowanego wywaru przez 8–10 minut; mają zmięknąć, ale zachować kształt. Odcedź i odstaw.

Przygotuj przyprawy i ryż Rozgrzej olej na patelni na średnim ogniu. Dodaj dymkę i smaż przez 3 minuty. Dodaj czosnek, pomidory, achiote, kumin, pieprz i pozostałą sól; smaż 6–8 minut, aż pomidory zmiękną i zaczną pachnieć. Ugotuj opłukany ryż w odmierzonej ilości bulionu zgodnie z instrukcją na opakowaniu; wodę dodaj tylko w razie potrzeby. Ziarna powinny być miękkie i sypkie, nie mokre. Wymieszaj ryż z przyprawami i groszkiem, spróbuj i dopraw przed zawijaniem.

Podziel farsz Ostudzone mięso pokrój na kawałki wielkości kęsa. Rozłóż ryż, mięso, ziemniaki, marchew i połówki jajek tak, by można je było równo podzielić na osiem pakiecików. Gorące składniki przestudź na tyle, by można je było bezpiecznie dotykać; nie zostawiaj ich w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Napełnij i zwiąż pakieciki Na każdy tamal ułóż dwa liście na krzyż. Na środku połóż jedną ósmą ryżu, porcje wszystkich trzech mięs, ziemniaki, marchew i połowę jajka. Przykryj odrobiną ryżu. Zawiń dłuższe boki liści nad farszem, podwiń końce i zwiąż sznurkiem, mocno, ale bez nadmiernego ściskania. Pakieciki podobnej wielkości nagrzeją się równomiernie.

Ugotuj na parze i sprawdź temperaturę Wlej 2,5 l wody do garnka, tak aby poziom sięgał poniżej wkładu. Doprowadź wodę do wrzenia, ułóż pakieciki na wkładzie i szczelnie przykryj. Zmniejsz ogień, aby utrzymać równy strumień pary, i gotuj przez 70–80 minut. W razie potrzeby dolej gorącej wody. Termometrem sprawdź środek największego pakieciku; powinien osiągnąć 74°C. Odstaw na 5 minut przed podaniem. Resztki schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C w środku.