Name: Pisillo de pescado llanero: geplukte gezouten vis met hogao
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 600 g commercieel gezouten en gedroogde witte vis zonder graten, duidelijk bestemd voor menselijke consumptie; 2 L koud water om te weken; weggooien; 1.5 L vers water om te koken; na gebruik weggooien; 30 ml neutrale olie; 120 g bosui, in dunne ringen; 120 g witte ui, fijngesneden; 150 g rijpe tomaat, fijngesneden; 80 g rode paprika, in kleine blokjes; 10 g knoflook, fijngehakt; 1 g gemalen komijn; 1 g gemalen achiote of annatto; 1 g gemalen zwarte peper (optioneel); 10 g verse cilantro cimarrón (culantro), fijngehakt; vervang door korianderblad als dat niet verkrijgbaar is; 0–2 g fijn zout, alleen indien nodig na het proeven; Gekookte rijst, rijpe bakbanaan, gekookte yuca of arepa

Tafel aan de rivier in de Llanos met pisillo, rijst, rijpe bakbanaan en gekookte yuca.

Regio Llanos Orientales, Colombia; regionale voorbeelden uit Meta

Categorie geplukte gezouten vis gebakken met hogao

Voorbereiding 30 minuten actieve tijd

Kooktijd 30 minuten

Passieve tijd 8–12 uur weken in de koelkast

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pisillo de pescado llanero: geplukte gezouten vis met hogao

Een huiselijke versie met koud weken en tomaat-ui-hogao

Pisillo, in sommige Colombiaanse recepten ook picillo genoemd, hoort bij de keuken van de Llanos Orientales. Regionale beschrijvingen noemen gezouten of gedroogde vis die wordt gekookt, uit elkaar getrokken en gebakken met criollo guiso of hogao. Een toeristische publicatie uit Meta verbindt pisillo van gedroogde vis met de Semana Santa en noemt verschillende riviervissen. Andere llanero-versies gebruiken gezouten meerval met bosui, tomaat, knoflook, cilantro cimarrón, achiote en komijn. Rijst, bakbanaan, yuca en arepa passen erbij.

De bronnen verschillen in vissoort, kruiden en werkwijze. Dit is daarom een praktische huiselijke aanpassing voor 4 porties, geen enige vaste Llanos-formule. Gebruik commercieel gezouten en gedroogde vis die duidelijk voor menselijke consumptie is bestemd. Zout of droog hiervoor geen rauwe vis thuis. Week de vis in de koelkast en gooi het weekwater weg.

Ingrediënten

Voor het ontzouten

600 g commercieel gezouten en gedroogde witte vis zonder graten, duidelijk bestemd voor menselijke consumptie
2 L koud water om te weken; weggooien

Voor het koken van de vis

1.5 L vers water om te koken; na gebruik weggooien

Hogao en afwerking

30 ml neutrale olie
120 g bosui, in dunne ringen
120 g witte ui, fijngesneden
150 g rijpe tomaat, fijngesneden
80 g rode paprika, in kleine blokjes
10 g knoflook, fijngehakt
1 g gemalen komijn
1 g gemalen achiote of annatto
1 g gemalen zwarte peper (optioneel)
10 g verse cilantro cimarrón (culantro), fijngehakt; vervang door korianderblad als dat niet verkrijgbaar is
0–2 g fijn zout, alleen indien nodig na het proeven

Om erbij te serveren (optioneel)

Gekookte rijst, rijpe bakbanaan, gekookte yuca of arepa

Bereiding

Week de vis in de koelkast Controleer eerst de aanwijzingen op de verpakking. Leg de vis in een afgedekte voedselveilige bak, bedek met 2 L koud water en zet 8–12 uur in de koelkast op 4°C of kouder; ververs het water twee keer. Volg een andere veilige weekduur als de verpakking die voorschrijft. Gooi al het weekwater weg.
Kook de vis gaar Giet af en spoel kort. Doe de vis met 1.5 L vers water in een pan, breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten zacht koken, tot het vlees makkelijk uiteenvalt. Giet af, gooi het kookwater weg en laat afkoelen tot de vis hanteerbaar is.
Trek de vis uit elkaar en controleer op graten Trek de vis met twee vorken in kleine draadjes. Controleer zorgvuldig met je vingers en verwijder alle graten. Is de hogao nog niet klaar, dek de vis dan af en zet hem terug in de koelkast in plaats van hem op kamertemperatuur te laten staan.
Fruit ui en paprika zacht Verwarm de olie in een grote pan op middellaag vuur. Voeg bosui, witte ui en paprika toe. Bak 5–7 minuten en roer vaak, tot alles zacht en glanzend is maar niet bruin.
Laat de tomaten-hogao inkoken Voeg tomaat, knoflook, komijn, achiote en eventueel zwarte peper toe. Bak 8–10 minuten en roer af en toe, tot de tomaat uiteenvalt tot een dikke, schepbare hogao. Zet het vuur lager als de randen aanbranden.
Meng de vis erdoor en maak af Voeg de geplukte vis, cilantro cimarrón en 100 ml vers water toe. Schep voorzichtig om zodat de draadjes bedekt raken, zonder ze tot puree te maken. Doe het deksel op de pan en laat 10 minuten zacht sudderen, tot het dampend heet en vochtig maar niet waterig is. Proef voordat je zout toevoegt; gezouten vis kan nog zout zijn.
Serveer en bewaar veilig Serveer warm met rijst, rijpe bakbanaan, gekookte yuca of arepa. Doe restjes binnen 2 uur in een ondiepe bak met deksel en koel op 4°C of kouder. Eet binnen 1–2 dagen en warm slechts eenmaal door tot 74°C.

Praktische tips

Praktisch

Praktische tips

Koop vis die al voor consumptie is bereid. Kies commercieel gezouten en gedroogde vis van een betrouwbare verkoper, met een etiket voor menselijke consumptie, en volg de verpakking. Dit recept beschrijft niet hoe je rauwe vis thuis zout, droogt of conserveert. Houd het weken koud. Week in de koelkast, niet op het aanrecht. Gebruik koud water en een afgedekte bak en houd de temperatuur op 4°C of lager. Gooi week- en kookwater weg. Het resterende zoutgehalte verschilt per product, dus proef voor je verder kruidt. Pas het weken aan het product aan. Dikte, pekelmethode en zoutgehalte verschillen. De verpakking kan een kortere of langere weektijd aangeven. Volg de veilige aanwijzingen; ontbreken die, vraag de leverancier hoe je de vis voorbereidt. 8–12 uur is een huishoudelijke richtlijn, geen universele regel. Controleer na het koken opnieuw op graten. In sommige gezouten riviervis kunnen kleine graten achterblijven. Trek de vis langzaam uit elkaar, voel de draadjes na en verwijder graten voordat je de hogao toevoegt. Een etiket met “graatloos” garandeert niet altijd dat er niets achterblijft. Laat de hogao indikken voordat de vis erbij gaat. De tomaat moet een dikke, vochtige basis vormen en niet rauw en waterig blijven. Voeg de vis toe als de groenten zacht zijn; zo nemen de draadjes smaak op zonder lang te bakken. Houd de structuur luchtig. Schep voorzichtig om en prak niet. Voeg bij een droge mengeling een lepel heet water toe; laat bij te veel vocht kort zonder deksel sudderen. Kies een regionale bijgerechtcombinatie. De toeristische informatie uit Meta noemt rijst, bakbanaan en gekookte yuca; andere Llanos-koks serveren pisillo met arepa. Kies één of twee bijgerechten zonder één combinatie als verplicht voor te stellen. Koel restjes snel. Doe ze in een ondiepe bak en zet binnen 2 uur in de koelkast op 4°C of kouder. Eet binnen 1–2 dagen en warm eenmaal op tot 74°C. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur stond.

Tot slot

Allergenen: Bevat vis. Controleer het etiket van de gezouten vis op allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Voedselveiligheid: Ontzout gekoeld op 4°C of lager en gooi het water weg; controleer op graten, koel restjes binnen 2 uur en warm eenmaal op tot 74°C.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: Een kwart van de bereide vis en hogao
Calorieën: ongeveer 330 kcal
Koolhydraten: 15 g
Eiwit: 34 g
Vet: 14 g
Vezels: 4 g
Natrium: ongeveer 1.300 mg

Pisillo de pescado llanero: geplukte gezouten vis met hogao

Ingrediënten

Voor het ontzouten

Voor het koken van de vis

Hogao en afwerking

Om erbij te serveren (optioneel)

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Hallaca llanera: Colombiaanse maïs- en vleespakketjes uit de Llanos

Cachama asada: gegrilde vis uit de Colombiaanse Llanos

Tungos llaneros: Colombiaanse rijstpakketjes met cuajada