Name: Pisillo de pescado llanero: pescado salado desmechado con hogao
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 600 g de pescado blanco salado y seco, sin espinas, de venta comercial y etiquetado para consumo humano; 2 L de agua fría para remojar; se desecha; 1.5 L de agua fresca para cocinar; se desecha después; 30 ml de aceite neutro; 120 g de cebolla larga, finamente tajada; 120 g de cebolla blanca, finamente picada; 150 g de tomate maduro, finamente picado; 80 g de pimentón rojo, finamente picado; 10 g de ajo, triturado; 1 g de comino molido; 1 g de achiote molido o color; 1 g de pimienta negra molida (opcional); 10 g de cilantro cimarrón fresco, finamente picado; usa cilantro común si no lo consigues; 0–2 g de sal fina, solo si hace falta después de probar; Arroz cocido, plátano maduro, yuca cocida o arepa

Mesa junto al río en los Llanos con pisillo, arroz, plátano maduro y yuca cocida.

Región Llanos Orientales de Colombia; hay referencias regionales en el Meta

Categoría pescado salado desmechado y salteado con hogao

Preparación 30 minutos de trabajo activo

Cocción 30 minutos

Tiempo pasivo 8–12 horas de desalado refrigerado

Ingredientes ↓

Resumen

Pisillo de pescado llanero: pescado salado desmechado con hogao

Una adaptación casera con desalado refrigerado y guiso de tomate y cebolla

El pisillo, llamado picillo en algunas recetas colombianas, hace parte de la cocina de los Llanos Orientales. Las referencias regionales describen pescado salado o seco que se cocina, se desmecha y se saltea con guiso criollo u hogao. Una publicación de turismo del Meta relaciona el pisillo de pescado seco con la Semana Santa y menciona varios peces de río. Otras preparaciones llaneras usan bagre salpreso con cebolla larga, tomate, ajo, cilantro cimarrón, achiote y comino. Se suele acompañar con arroz, plátano, yuca o arepa.

Las referencias varían en el pescado, los aliños y el método, por eso esta es una adaptación práctica para cuatro porciones, no una fórmula única de los Llanos. Se usa pescado comercial salado y seco, apto para consumo humano. No sales ni seques pescado crudo en casa para esta preparación. El desalado se hace en la nevera y el agua se desecha.

Ingredientes

Para desalar

600 g de pescado blanco salado y seco, sin espinas, de venta comercial y etiquetado para consumo humano
2 L de agua fría para remojar; se desecha

Para cocinar el pescado

1.5 L de agua fresca para cocinar; se desecha después

Hogao y acabado

30 ml de aceite neutro
120 g de cebolla larga, finamente tajada
120 g de cebolla blanca, finamente picada
150 g de tomate maduro, finamente picado
80 g de pimentón rojo, finamente picado
10 g de ajo, triturado
1 g de comino molido
1 g de achiote molido o color
1 g de pimienta negra molida (opcional)
10 g de cilantro cimarrón fresco, finamente picado; usa cilantro común si no lo consigues
0–2 g de sal fina, solo si hace falta después de probar

Para acompañar (opcional)

Arroz cocido, plátano maduro, yuca cocida o arepa

Preparación

Desala el pescado en la nevera Revisa primero las indicaciones del empaque. Pon el pescado en un recipiente tapado, cúbrelo con 2 L de agua fría y déjalo en la nevera a 4°C o menos durante 8–12 horas; cambia el agua dos veces. Si el empaque indica otro tiempo seguro, sigue sus instrucciones. Desecha toda el agua del remojo.
Cocina hasta que esté tierno Escurre y enjuaga brevemente el pescado. Ponlo en una olla con 1.5 L de agua fresca, lleva a hervor suave y cocina unos 15 minutos, o hasta que la carne se separe con facilidad. Escurre, desecha el agua de cocción y deja que se enfríe lo suficiente para manipularlo.
Desmecha y revisa las espinas Con dos tenedores separa el pescado en hebras pequeñas. Revísalo con cuidado usando los dedos y retira todas las espinas. Si el hogao todavía no está listo, tapa el pescado y refrigéralo; no lo dejes a temperatura ambiente.
Sofríe la cebolla y el pimentón Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla larga, la cebolla blanca y el pimentón. Cocina 5–7 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén blandos y brillantes, sin dorarse.
Cocina el hogao de tomate Añade el tomate, el ajo, el comino, el achiote y la pimienta si la usas. Cocina 8–10 minutos, mezclando de vez en cuando, hasta que el tomate se deshaga y forme un hogao espeso que se pueda servir con cuchara. Baja el fuego si los bordes empiezan a pegarse.
Incorpora el pescado y termina Agrega el pescado desmechado, el cilantro cimarrón y 100 ml de agua fresca. Mezcla con suavidad para cubrir las hebras sin volverlas puré. Tapa y cocina a fuego bajo 10 minutos, hasta que esté humeante, húmedo pero no aguado. Prueba antes de añadir sal: el pescado curado puede conservar bastante.
Sirve y guarda las sobras de forma segura Sirve caliente con arroz, plátano maduro, yuca cocida o arepa. En máximo 2 horas, pasa las sobras a un recipiente poco profundo con tapa y refrigera a 4°C o menos. Consúmelas en 1–2 días y recalienta una sola vez hasta 74°C en toda la preparación.

Consejos prácticos

Práctico

Consejos prácticos

Compra pescado preparado comercialmente. Escoge pescado salado y seco de un proveedor confiable, etiquetado para consumo humano, y sigue las instrucciones del empaque. Esta receta no enseña a salar, secar ni conservar pescado crudo en casa. Mantén frío el remojo. Desala el pescado en la nevera, no sobre el mesón. Usa agua fría y un recipiente tapado, y mantén el producto a 4°C o menos. Desecha el agua del remojo y la cocción. La sal que queda depende del producto, así que prueba antes de sazonar. Ajusta el desalado al producto. El pescado salado y seco cambia según el grosor, el método de curado y la cantidad de sal. El empaque puede indicar un remojo más corto o más largo. Sigue sus instrucciones seguras; si no aparecen, consulta a un proveedor que conozca el producto. El remojo de 8–12 horas es una referencia doméstica, no una regla universal. Revisa las espinas después de cocinar. Algunos pescados de río salados pueden conservar espinas pequeñas. Desméchalo despacio, palpa las hebras y retira las espinas antes de mezclarlo con el hogao. La etiqueta “sin espinas” no siempre garantiza que no quede ninguna. Deja reducir el hogao antes de agregar el pescado. El tomate debe volverse una base espesa y húmeda, no quedar crudo y aguado. Cuando los vegetales están blandos, el pescado toma el sabor del guiso sin necesitar un salteado prolongado. Conserva una textura suelta. Mezcla con cuidado en vez de machacar. Si queda seco, agrega una cucharada de agua caliente; si está muy húmedo, destapa y cocina brevemente para evaporar el exceso. Elige acompañamientos regionales. El material turístico del Meta menciona arroz, plátano y yuca cocida; otras preparaciones llaneras sirven el pisillo con arepa. Puedes escoger uno o dos, sin presentar una combinación como la única correcta. Enfría pronto las sobras. Pásalas a un recipiente poco profundo y refrigéralas a 4°C o menos dentro de 2 horas. Consúmelas en 1–2 días y recaliéntalas una vez hasta 74°C. Desecha la comida que haya permanecido más de 2 horas a temperatura ambiente.

Notas finales

Alérgenos: contiene pescado. Revisa la etiqueta por alérgenos declarados y posible contacto cruzado. Seguridad alimentaria: desala refrigerado a 4°C o menos y desecha el agua; revisa las espinas, refrigera las sobras dentro de 2 horas y recaliéntalas una vez hasta 74°C.

Información nutricional por porción

Tamaño de la porción: Una cuarta parte del pescado preparado con hogao
Calorías: Aproximadamente 330 kcal
Carbohidratos: 15 g
Proteína: 34 g
Grasa: 14 g
Fibra: 4 g
Sodio: Aproximadamente 1.300 mg

Pisillo de pescado llanero: pescado salado desmechado con hogao

Ingredientes

Para desalar

Para cocinar el pescado

Hogao y acabado

Para acompañar (opcional)

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Hallaca llanera: paquetes de maíz y carne de los Llanos colombianos

Cachama asada: pescado a la brasa de los Llanos colombianos

Tungos llaneros: envueltos colombianos de arroz y cuajada