Pisillo de pescado llanero: gezupfter Salzfisch mit Hogao

Fisch im Kühlschrank entsalzen Zuerst die Packungsangaben lesen. Fisch in einen abgedeckten Lebensmittelbehälter legen, mit 2 L kaltem Wasser bedecken und 8–12 Stunden bei höchstens 4°C kühlen; das Wasser zweimal wechseln. Falls die Packung eine andere sichere Dauer nennt, dieser folgen. Das gesamte Einweichwasser entsorgen.

Fisch weich garen Fisch abgießen und kurz abspülen. Mit 1.5 L frischem Wasser in einen Topf geben, sanft köcheln lassen und etwa 15 Minuten garen, bis sich das Fleisch leicht teilen lässt. Abgießen, Kochwasser entsorgen und so weit abkühlen lassen, dass der Fisch angefasst werden kann.

Zerpflücken und auf Gräten prüfen Den Fisch mit zwei Gabeln in kleine Fasern teilen. Sorgfältig mit den Fingern prüfen und alle Gräten entfernen. Ist das Hogao noch nicht fertig, den Fisch abdecken und kühlen, statt ihn bei Raumtemperatur stehen zu lassen.

Zwiebeln und Paprika weich dünsten Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Frühlingszwiebeln, weiße Zwiebel und Paprika zugeben. 5–7 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis das Gemüse weich und glänzend, aber nicht gebräunt ist.

Tomaten-Hogao einkochen Tomaten, Knoblauch, Kreuzkümmel, Achiote und bei Bedarf Pfeffer zugeben. 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Tomaten zerfallen und ein dickes Hogao entsteht. Hitze senken, falls die Ränder ansetzen.

Fisch unterheben und fertig garen Gezupften Fisch, cilantro cimarrón und 100 ml frisches Wasser zugeben. Vorsichtig mischen, sodass die Fasern überzogen werden, aber nicht zu Brei zerfallen. Abdecken und 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis alles dampfend heiß und feucht, aber nicht wässrig ist. Vor dem Salzen probieren; der Fisch kann noch salzig sein.

Servieren und Reste sicher lagern Heiß mit Reis, reifer Kochbanane, gekochter Yuca oder Arepa servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen, abgedeckten Behälter geben und bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 1–2 Tagen verbrauchen und nur einmal auf 74°C durcherhitzen.