Name: Pisillo de pescado llanero: peixe salgado desfiado com hogao
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 600 g de peixe branco salgado e seco, sem espinhas, comercial e indicado para consumo humano; 2 L de água fria para deixar de molho; descarte; 1.5 L de água nova para cozinhar; descarte depois; 30 ml de óleo neutro; 120 g de cebolinha, fatiada fina; 120 g de cebola branca, picada em cubos pequenos; 150 g de tomate maduro, picado; 80 g de pimentão vermelho, em cubos pequenos; 10 g de alho picado; 1 g de cominho em pó; 1 g de achiote ou urucum em pó; 1 g de pimenta-do-reino moída (opcional); 10 g de cilantro cimarrón fresco (culantro), picado; use coentro fresco se não encontrar; 0–2 g de sal fino, somente se necessário depois de provar; Arroz cozido, banana-da-terra madura, mandioca cozida ou arepa

Mesa à beira do rio nos Llanos com pisillo, arroz, banana-da-terra madura e mandioca cozida.

Região Llanos Orientales, Colômbia; há exemplos regionais em Meta

Categoria peixe salgado desfiado e refogado com hogao

Preparo 30 minutos de trabalho ativo

Cozimento 30 minutos

Tempo passivo 8–12 horas de dessalga refrigerada

Ingredientes ↓

Visão geral

Pisillo de pescado llanero: peixe salgado desfiado com hogao

Adaptação caseira com dessalga refrigerada e molho de tomate e cebola

Pisillo, chamado de picillo em algumas receitas colombianas, faz parte da cozinha dos Llanos Orientales. Relatos regionais descrevem peixe salgado ou seco, cozido, desfiado e refogado com guiso criollo ou hogao. Uma publicação turística de Meta associa o pisillo de pescado seco à Semana Santa e cita diferentes peixes de rio. Outras versões llaneras usam bagre salpreso, cebolinha, tomate, alho, cilantro cimarrón, achiote e cominho. Arroz, banana-da-terra, mandioca e arepa são acompanhamentos possíveis.

As fontes variam quanto ao peixe, aos temperos e ao método; esta é uma adaptação caseira prática para 4 porções, não uma receita única e definitiva dos Llanos. Use peixe salgado e seco preparado comercialmente e identificado para consumo humano. Não salgue nem seque peixe cru em casa para esta receita. Dessalgue na geladeira e descarte a água do molho.

Ingredientes

Para dessalgar

600 g de peixe branco salgado e seco, sem espinhas, comercial e indicado para consumo humano
2 L de água fria para deixar de molho; descarte

Para cozinhar o peixe

1.5 L de água nova para cozinhar; descarte depois

Hogao e finalização

30 ml de óleo neutro
120 g de cebolinha, fatiada fina
120 g de cebola branca, picada em cubos pequenos
150 g de tomate maduro, picado
80 g de pimentão vermelho, em cubos pequenos
10 g de alho picado
1 g de cominho em pó
1 g de achiote ou urucum em pó
1 g de pimenta-do-reino moída (opcional)
10 g de cilantro cimarrón fresco (culantro), picado; use coentro fresco se não encontrar
0–2 g de sal fino, somente se necessário depois de provar

Para servir (opcional)

Arroz cozido, banana-da-terra madura, mandioca cozida ou arepa

Modo de preparo

Dessalgue o peixe na geladeira Confira primeiro as instruções da embalagem. Coloque o peixe em um recipiente tampado, cubra com 2 L de água fria e mantenha na geladeira a 4°C ou menos por 8–12 horas, trocando a água duas vezes. Se a embalagem indicar outro tempo seguro, siga a orientação. Descarte toda a água do molho.
Cozinhe até ficar macio Escorra e enxágue rapidamente. Coloque o peixe em uma panela com 1.5 L de água nova, leve a uma fervura branda e cozinhe por cerca de 15 minutos, até a carne se separar com facilidade. Escorra, descarte a água e espere esfriar o bastante para manusear.
Desfie e procure espinhas Com dois garfos, separe o peixe em fios pequenos. Confira cuidadosamente com os dedos e retire todas as espinhas. Se o hogao ainda não estiver pronto, tampe e refrigere o peixe em vez de deixá-lo à temperatura ambiente.
Amoleça as cebolas e o pimentão Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-baixo. Junte a cebolinha, a cebola branca e o pimentão. Cozinhe por 5–7 minutos, mexendo com frequência, até amolecerem e brilharem sem dourar.
Apure o hogao de tomate Adicione tomate, alho, cominho, achiote e pimenta-do-reino, se usar. Cozinhe por 8–10 minutos, mexendo de vez em quando, até o tomate desmanchar e formar um hogao espesso. Abaixe o fogo se as bordas começarem a grudar.
Misture o peixe e finalize Acrescente o peixe desfiado, o cilantro cimarrón e 100 ml de água nova. Misture delicadamente para envolver os fios sem transformá-los em pasta. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, até ficar bem quente e úmido, mas sem excesso de líquido. Prove antes de adicionar sal: o peixe curado pode continuar salgado.
Sirva e guarde as sobras com segurança Sirva quente com arroz, banana-da-terra madura, mandioca cozida ou arepa. Em até 2 horas, transfira as sobras para um recipiente raso com tampa e refrigere a 4°C ou menos. Consuma em 1–2 dias e reaqueça uma única vez até 74°C por inteiro.

Dicas práticas

Compre peixe já preparado para consumo. Escolha peixe salgado e seco comercializado por fornecedor confiável e identificado para consumo humano. Siga as instruções da embalagem. Esta receita não ensina a salgar, secar ou conservar peixe cru em casa. Mantenha a dessalga sob refrigeração. Deixe de molho na geladeira, não sobre a bancada. Use água fria e recipiente tampado, mantendo a 4°C ou menos. Descarte a água do molho e do cozimento. O sal restante varia conforme o produto; prove antes de temperar. Ajuste o molho ao produto. A espessura, o processo de cura e o teor de sal variam. A embalagem pode pedir molho mais curto ou mais longo. Siga as instruções seguras; se não houver, pergunte ao fornecedor. O período de 8–12 horas é uma referência doméstica, não uma regra universal. Confira as espinhas depois de cozinhar. Peixes de rio salgados podem conservar espinhas pequenas. Desfie devagar, apalpe e retire as espinhas antes de misturar ao hogao. A indicação “sem espinhas” nem sempre garante remoção completa. Deixe o hogao apurar antes de juntar o peixe. O tomate deve formar uma base espessa e úmida, sem ficar cru e aguado. Acrescente o peixe depois que os vegetais amolecerem para que absorva o tempero sem fritura prolongada. Preserve os fios do peixe. Misture com cuidado em vez de amassar. Se ficar seco, acrescente uma colher de água quente; se estiver úmido demais, cozinhe brevemente sem tampa. Escolha acompanhamentos da região. O material turístico de Meta cita arroz, banana e mandioca cozida; outras cozinhas dos Llanos servem pisillo com arepa. Escolha um ou dois sem tratar uma combinação como obrigatória. Resfrie as sobras rapidamente. Coloque-as em recipiente raso e refrigere a 4°C ou menos em até 2 horas. Consuma em 1–2 dias e reaqueça uma vez até 74°C. Descarte o alimento que ficar mais de 2 horas em temperatura ambiente.

Observações finais

Alergênicos: contém peixe. Confira o rótulo para alergênicos declarados e possível contato cruzado. Segurança alimentar: dessalgue refrigerado a 4°C ou menos e descarte a água; procure espinhas, refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça uma vez até 74°C.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: Um quarto do peixe preparado com hogao
Calorias: cerca de 330 kcal
Carboidratos: 15 g
Proteínas: 34 g
Gorduras: 14 g
Fibras: 4 g
Sódio: cerca de 1.300 mg

Pisillo de pescado llanero: peixe salgado desfiado com hogao

Ingredientes

Para dessalgar

Para cozinhar o peixe

Hogao e finalização

Para servir (opcional)

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Hallaca llanera: pacotinhos de milho e carne dos Llanos colombianos

Cachama asada: peixe grelhado dos Llanos colombianos

Tungos llaneros: pacotinhos colombianos de arroz e cuajada