塩漬け干し魚、トマトと玉ねぎのhogao、cilantro cimarrónで作るジャノス風pisillo。
冷蔵庫で塩抜きし、トマトと玉ねぎのhogaoで仕上げる家庭版
pisillo は、コロンビアの一部のレシピでは picillo とも呼ばれ、東部ジャノス地方の食文化に見られる料理です。地域資料では、塩漬けまたは乾燥させた魚を煮てほぐし、criollo guiso や hogao と炒め合わせます。メタ県の観光資料は乾燥魚の pisillo と聖週間の関係に触れ、いくつかの川魚を挙げています。別の llanero レシピでは塩漬けナマズを青ねぎ、トマト、にんにく、cilantro cimarrón、アチオテ、クミンと合わせます。ご飯、熟したプランテン、ユカ、arepa などを添えられます。
魚や調味料、手順は資料によって異なるため、これは4人分の実用的な家庭向けアレンジであり、ジャノス地方唯一の決まった配合ではありません。食用として販売されている市販の塩漬け干し魚を使います。このレシピのために生魚を家庭で塩漬けしたり乾燥させたりしないでください。塩抜きは冷蔵庫内で行い、浸け水は捨てます。
冷蔵庫で魚の塩を抜く まずパッケージの説明を確認します。魚をふた付きの食品用容器に入れて 2 L の冷水を注ぎ、4°C 以下の冷蔵庫で 8–12時間置きます。その間に水を2回替えます。製品が別の安全な時間を指定している場合は、それに従います。浸け水はすべて捨てます。
柔らかくなるまで煮る 魚をざるに上げて、さっとすすぎます。鍋に魚と 1.5 L の新しい水を入れ、弱く煮立たせて約 15分、身がほぐれやすくなるまで煮ます。水を切り、煮汁は捨て、触れられる程度まで冷まします。
ほぐして骨を確認する フォーク2本で魚を小さな繊維状にほぐします。指先でも丁寧に確かめ、骨をすべて取り除きます。hogao がまだなら、室温に置かず、魚にふたをして冷蔵庫に戻します。
玉ねぎとパプリカを炒める 大きなフライパンで油を中弱火にかけます。青ねぎ、白玉ねぎ、パプリカを加え、よく混ぜながら 5–7分、色づけずに柔らかくつやが出るまで炒めます。
トマトのhogaoを煮詰める トマト、にんにく、クミン、アチオテ、使う場合は黒こしょうを加えます。時々混ぜながら 8–10分、トマトが煮崩れて濃いhogaoになるまで加熱します。縁が焦げつきそうなら火を弱めます。
魚を加えて仕上げる ほぐした魚、cilantro cimarrón、新しい水 100 ml を加えます。魚をペースト状にしないよう、繊維を包む程度にやさしく混ぜます。ふたをして弱火で 10分煮て、湯気が立ち、湿り気はあるが水っぽくない状態にします。魚には塩気が残ることがあるので、塩を足す前に味見します。
盛り付けて安全に保存する 熱いうちに、ご飯、熟したプランテン、ゆでユカ、arepa などと食べます。残りは 2時間以内に浅いふた付き容器に移し、4°C 以下で冷蔵します。1–2日以内に食べ、再加熱は一度だけ、全体を 74°C まで温めます。
食用に加工された魚を買う。 信頼できる販売元から、食用と表示された市販の塩漬け干し魚を選び、包装の指示に従います。このレシピは生魚を家庭で塩漬け、乾燥、保存する方法を示すものではありません。 塩抜き中は冷蔵する。 台所の台ではなく冷蔵庫で浸けます。冷水とふた付き容器を使い、魚を 4°C 以下に保ちます。浸け水と煮汁は捨てます。残る塩分は製品によって異なるため、味を見てから調味します。 製品に合わせて浸け時間を調整する。 塩漬け干し魚は厚さ、塩蔵方法、塩分がさまざまです。包装に短めまたは長めの時間があればそちらを優先します。安全な説明が見当たらない場合は販売元に確認します。8–12時間は家庭向けの目安で、すべての製品に共通する規則ではありません。 煮た後にも骨を確認する。 塩漬けの川魚には小骨が残ることがあります。ゆっくりほぐし、指で触れて確かめ、hogaoに混ぜる前に取り除きます。「骨なし」の表示でも完全に骨がないとは限りません。 魚を加える前にhogaoを煮詰める。 トマトは生で水っぽい状態ではなく、濃くしっとりした土台になるまで煮ます。野菜が柔らかくなってから魚を加えると、長く炒めずに味を含ませられます。 繊維状の食感を残す。 つぶさずにやさしく混ぜます。乾いて見えたら熱湯をスプーン1杯足し、水分が多ければふたを外して少し煮詰めます。 地域で親しまれる付け合わせを選ぶ。 メタ県の観光資料はご飯、プランテン、ゆでユカを挙げ、別の Llanos 料理では arepa も添えられます。一つか二つ選び、唯一の正しい組み合わせとは考えません。 残りは早く冷やす。 浅い容器に移し、2時間以内に 4°C 以下で冷蔵します。1–2日以内に食べ、74°C まで一度だけ再加熱します。室温に 2時間を超えて置いた料理は捨てます。
アレルゲン： 魚を含みます。塩漬け魚の表示でアレルゲンと混入の可能性を確認してください。 食品安全： 魚は4°C以下の冷蔵庫で塩抜きして浸け水を捨て、骨を確認します。残りは2時間以内に冷蔵し、74°Cまで一度だけ再加熱します。
