Name: Pisillo de pescado llanero: trhaná solená ryba s hogao
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 600 g komerčně solené sušené bílé ryby bez kostí, jasně označené pro lidskou spotřebu; 2 L studené vody na namáčení; vylít; 1.5 L čerstvé vody na vaření; poté vylít; 30 ml neutrálního oleje; 120 g jarní cibulky, nakrájené najemno; 120 g bílé cibule, nakrájené na malé kostičky; 150 g zralých rajčat, nakrájených na malé kostičky; 80 g červené sladké papriky, nakrájené na malé kostičky; 10 g česneku, nasekaného; 1 g mletého římského kmínu; 1 g mletého achiote nebo annatta; 1 g mletého černého pepře (volitelné); 10 g čerstvého cilantro cimarrón (culantro), nasekaného; případně koriandr; 0–2 g jemné soli, pouze pokud je po ochutnání potřeba; Vařená rýže, zralý plantejn, vařená juka nebo arepa

Stůl u řeky v Llanos s pisillo, rýží, zralým plantejnem a vařenou jukou.

Oblast východní Llanos v Kolumbii; regionální příklady z Meta

Kategorie solená ryba natrhaná na vlákna a opečená s hogao

Příprava 30 minut aktivní práce

Vaření 30 minut

Pasivní čas 8–12 hodin odsolování v chladničce

Ingredience ↓

Přehled

Pisillo de pescado llanero: trhaná solená ryba s hogao

Domácí úprava s odsolením v chladničce a rajčatovo-cibulovým hogao

Pisillo, v některých kolumbijských receptech také picillo, patří ke kuchyni východních Llanos. Regionální popisy zmiňují solenou nebo sušenou rybu, která se uvaří, rozdělí na vlákna a opeče s criollo guisem nebo hogao. Turistická publikace z departementu Meta spojuje pisillo ze sušené ryby se Svatým týdnem a uvádí několik říčních ryb. Jiné llaneroské recepty používají soleného sumce, jarní cibulku, rajčata, česnek, cilantro cimarrón, achiote a římský kmín. Podávají se s rýží, zralým plantejnem, jukou nebo arepou.

Zdroje se liší druhem ryby, dochucením i postupem, proto jde o praktickou domácí úpravu pro 4 porce, ne o jediný závazný recept z Llanos. Použijte komerčně připravenou solenou sušenou rybu určenou k lidské spotřebě. Rybu doma nesolte ani nesušte. Odsolování probíhá v chladničce a voda z namáčení se vylévá.

Suroviny

Na odsolení

600 g komerčně solené sušené bílé ryby bez kostí, jasně označené pro lidskou spotřebu
2 L studené vody na namáčení; vylít

Na vaření ryby

1.5 L čerstvé vody na vaření; poté vylít

Hogao a dokončení

30 ml neutrálního oleje
120 g jarní cibulky, nakrájené najemno
120 g bílé cibule, nakrájené na malé kostičky
150 g zralých rajčat, nakrájených na malé kostičky
80 g červené sladké papriky, nakrájené na malé kostičky
10 g česneku, nasekaného
1 g mletého římského kmínu
1 g mletého achiote nebo annatta
1 g mletého černého pepře (volitelné)
10 g čerstvého cilantro cimarrón (culantro), nasekaného; případně koriandr
0–2 g jemné soli, pouze pokud je po ochutnání potřeba

K podávání (volitelné)

Vařená rýže, zralý plantejn, vařená juka nebo arepa

Postup

Odsolte rybu v chladničce Nejprve zkontrolujte pokyny na obalu. Rybu vložte do zakryté potravinářské nádoby, zalijte 2 L studené vody a nechte v chladničce při 4°C nebo méně po dobu 8–12 hodin; vodu dvakrát vyměňte. Pokud obal uvádí jinou bezpečnou dobu, řiďte se jím. Veškerou vodu z namáčení vylijte.
Uvařte rybu doměkka Rybu sceďte a krátce opláchněte. Vložte ji do hrnce s 1.5 L čerstvé vody, přiveďte k mírnému varu a vařte přibližně 15 minut, dokud se maso snadno nerozděluje. Sceďte, vodu vylijte a nechte rybu zchladnout natolik, abyste s ní mohli manipulovat.
Rozdělte rybu a zkontrolujte kosti Dvěma vidličkami rozdělte rybu na drobná vlákna. Pečlivě ji prohmatejte a odstraňte všechny kosti. Pokud hogao ještě není hotové, rybu přikryjte a uložte do chladničky místo ponechání při pokojové teplotě.
Změkčete cibuli a papriku Ve velké pánvi zahřejte olej na středně nízkém ohni. Přidejte jarní cibulku, bílou cibuli a papriku. Za častého míchání opékejte 5–7 minut, až zelenina změkne a leskne se, ale nezhnědne.
Zredukujte rajčatové hogao Přidejte rajčata, česnek, římský kmín, achiote a případně pepř. Za občasného míchání vařte 8–10 minut, až se rajčata rozpadnou na husté hogao. Pokud se okraje začnou přichytávat, snižte teplotu.
Vmíchejte rybu a dokončete Přidejte natrhanou rybu, cilantro cimarrón a 100 ml čerstvé vody. Zlehka promíchejte, aby se vlákna obalila, ale nerozmačkala. Přikryjte a na mírném ohni vařte 10 minut, až je směs horká a vlhká, nikoli vodnatá. Před solením ochutnejte; konzervovaná ryba může být stále slaná.
Podávejte a bezpečně uchovejte zbytky Podávejte horké s rýží, zralým plantejnem, vařenou jukou nebo arepou. Zbytky do 2 hodin přendejte do mělké nádoby s víkem a uložte při 4°C nebo méně. Spotřebujte do 1–2 dnů a ohřejte jen jednou na 74°C v celém objemu.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Kupujte rybu připravenou ke konzumaci. Vyberte komerčně solenou sušenou rybu od důvěryhodného prodejce s označením pro lidskou spotřebu a řiďte se pokyny na obalu. Tento recept nepopisuje domácí solení, sušení ani uchovávání syrové ryby. Namáčejte v chladu. Rybu odsolujte v chladničce, ne na kuchyňské lince. Použijte studenou vodu a zakrytou nádobu a udržujte teplotu nejvýše 4°C. Vodu z namáčení i vaření vylijte. Zbytková slanost se liší, proto ochutnejte před dochucením. Přizpůsobte namáčení konkrétnímu výrobku. Tloušťka, způsob solení a slanost se liší. Obal může doporučit kratší nebo delší dobu. Dodržte bezpečné pokyny výrobce; pokud chybí, poraďte se s prodejcem. 8–12 hodin je domácí orientační doba, nikoli univerzální pravidlo. Po uvaření znovu zkontrolujte kosti. V některých solených říčních rybách mohou zůstat drobné kosti. Rybu pomalu rozdělte, prohmatejte a kosti odstraňte před spojením s hogao. Označení „bez kostí“ nemusí zaručit jejich úplné odstranění. Nechte hogao zhoustnout před přidáním ryby. Rajče se má změnit v hustý, vlhký základ, ne zůstat syrové a vodnaté. Rybu přidejte až po změknutí zeleniny, aby nasála chuť bez dlouhého opékání. Zachovejte vláknitou strukturu. Míchejte zlehka a nemačkejte. Je-li směs suchá, přidejte lžíci horké vody; je-li příliš mokrá, krátce ji vařte odkrytou. Zvolte regionální přílohu. Turistický materiál z Meta zmiňuje rýži, plantejn a vařenou juku; jiní kuchaři z Llanos podávají pisillo s arepou. Vyberte jednu či dvě přílohy, žádná kombinace není povinná. Zbytky rychle zchlaďte. Dejte je do mělké nádoby a do 2 hodin uložte při 4°C nebo méně. Spotřebujte do 1–2 dnů a jednou ohřejte na 74°C. Jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Na závěr

Alergeny: obsahuje rybu. Zkontrolujte etiketu kvůli alergenům a možnému křížovému kontaktu. Bezpečnost potravin: odsolujte v chladničce při 4°C nebo méně a vodu vylijte; zkontrolujte kosti, zbytky do 2 hodin zchlaďte a jednou ohřejte na 74°C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: čtvrtina hotové ryby s hogao
Energie: přibližně 330 kcal
Sacharidy: 15 g
Bílkoviny: 34 g
Tuky: 14 g
Vláknina: 4 g
Sodík: přibližně 1 300 mg

Pisillo de pescado llanero: trhaná solená ryba s hogao

Suroviny

Na odsolení

Na vaření ryby

Hogao a dokončení

K podávání (volitelné)

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Hallaca llanera: kukuřičné balíčky s masem z kolumbijských Llanos

Cachama asada: kolumbijská grilovaná ryba z Llanos

Tungos llaneros: kolumbijské rýžové balíčky se sýrem cuajada