Name: Pisillo de pescado llanero: szarpana solona ryba z hogao
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 600 g komercyjnie solonej, suszonej białej ryby bez ości, oznaczonej jako produkt do spożycia; 2 L zimnej wody do moczenia; wylać; 1.5 L świeżej wody do gotowania; po użyciu wylać; 30 ml neutralnego oleju; 120 g dymki, cienko pokrojonej; 120 g białej cebuli, drobno pokrojonej; 150 g dojrzałych pomidorów, drobno pokrojonych; 80 g czerwonej papryki, pokrojonej w drobną kostkę; 10 g czosnku, posiekanego; 1 g mielonego kuminu; 1 g mielonego achiote lub annatto; 1 g mielonego czarnego pieprzu (opcjonalnie); 10 g świeżego cilantro cimarrón (culantro), drobno posiekanego; zastąp kolendrą liściastą, jeśli go nie ma; 0–2 g drobnej soli, tylko w razie potrzeby po spróbowaniu; Ugotowany ryż, dojrzały plantan, gotowana juka lub arepa

Stół nad rzeką w Llanos z pisillo, ryżem, dojrzałym plantanem i gotowaną juką.

Region Llanos Orientales w Kolumbii; przykłady regionalne pochodzą z Meta

Kategoria solona ryba rozdzielona na włókna i podsmażona z hogao

Przygotowanie 30 minut aktywnej pracy

Gotowanie 30 minut

Czas pasywny 8–12 godzin odsalania w lodówce

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pisillo de pescado llanero: szarpana solona ryba z hogao

Domowa wersja z odsalaniem w lodówce i pomidorowo-cebulowym hogao

Pisillo, nazywane w niektórych kolumbijskich przepisach picillo, należy do kuchni Llanos Orientales. Regionalne opisy przedstawiają soloną lub suszoną rybę, którą gotuje się, rozdziela na włókna i podsmaża z criollo guiso albo hogao. Publikacja turystyczna departamentu Meta łączy pisillo z suszonej ryby z Wielkim Tygodniem i wymienia kilka ryb rzecznych. Inne wersje llanero wykorzystują solonego suma, dymkę, pomidory, czosnek, cilantro cimarrón, achiote i kumin. Podaje się do nich ryż, dojrzałego plantana, jukę lub arepę.

Źródła różnią się rodzajem ryby, przyprawami i metodą, dlatego to praktyczna domowa adaptacja na 4 porcje, a nie jedyna kanoniczna formuła Llanos. Użyj komercyjnie przygotowanej solonej, suszonej ryby przeznaczonej do spożycia. Nie sol ani nie susz surowej ryby w domu na potrzeby tego przepisu. Odsalaj ją w lodówce, a wodę po moczeniu wylej.

Składniki

Do odsalania

600 g komercyjnie solonej, suszonej białej ryby bez ości, oznaczonej jako produkt do spożycia
2 L zimnej wody do moczenia; wylać

Do ugotowania ryby

1.5 L świeżej wody do gotowania; po użyciu wylać

Hogao i wykończenie

30 ml neutralnego oleju
120 g dymki, cienko pokrojonej
120 g białej cebuli, drobno pokrojonej
150 g dojrzałych pomidorów, drobno pokrojonych
80 g czerwonej papryki, pokrojonej w drobną kostkę
10 g czosnku, posiekanego
1 g mielonego kuminu
1 g mielonego achiote lub annatto
1 g mielonego czarnego pieprzu (opcjonalnie)
10 g świeżego cilantro cimarrón (culantro), drobno posiekanego; zastąp kolendrą liściastą, jeśli go nie ma
0–2 g drobnej soli, tylko w razie potrzeby po spróbowaniu

Do podania (opcjonalnie)

Ugotowany ryż, dojrzały plantan, gotowana juka lub arepa

Przygotowanie

Odsól rybę w lodówce Najpierw sprawdź instrukcję na opakowaniu. Włóż rybę do przykrywanego pojemnika spożywczego, zalej 2 L zimnej wody i trzymaj w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej przez 8–12 godzin; wodę zmień dwa razy. Jeśli opakowanie podaje inny bezpieczny czas, zastosuj się do niego. Wylej całą wodę z moczenia.
Gotuj do miękkości Odcedź i krótko opłucz rybę. Włóż ją do garnka z 1.5 L świeżej wody, doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj około 15 minut, aż mięso będzie łatwo się rozdzielać. Odcedź, wylej wodę i przestudź rybę na tyle, by można ją było wziąć do ręki.
Rozdziel rybę i sprawdź ości Dwoma widelcami rozdziel rybę na małe włókna. Ostrożnie sprawdź je palcami i usuń wszystkie ości. Jeśli hogao nie jest gotowe, przykryj rybę i włóż ją do lodówki zamiast zostawiać w temperaturze pokojowej.
Zmiękcz cebule i paprykę Rozgrzej olej na dużej patelni na średnio małym ogniu. Dodaj dymkę, białą cebulę i paprykę. Smaż 5–7 minut, często mieszając, aż zmiękną i będą błyszczące, ale nie zrumienione.
Odparuj pomidorowe hogao Dodaj pomidory, czosnek, kumin, achiote i pieprz, jeśli go używasz. Gotuj 8–10 minut, od czasu do czasu mieszając, aż pomidor się rozpadnie i powstanie gęste hogao. Zmniejsz ogień, jeśli brzegi zaczynają przywierać.
Dodaj rybę i dokończ Dodaj rozdrobnioną rybę, cilantro cimarrón i 100 ml świeżej wody. Delikatnie wymieszaj, aby pokryć włókna sosem, ale nie zrobić z nich pasty. Przykryj i duś na małym ogniu przez 10 minut, aż całość będzie parująca i wilgotna, lecz nie wodnista. Spróbuj przed dodaniem soli; ryba może nadal być słona.
Podaj i bezpiecznie przechowaj resztki Podawaj na gorąco z ryżem, dojrzałym plantanem, gotowaną juką lub arepą. W ciągu 2 godzin przełóż resztki do płytkiego, przykrywanego pojemnika i schłodź do 4°C lub mniej. Zjedz w ciągu 1–2 dni i podgrzej tylko raz do 74°C w całej potrawie.

Praktyczne wskazówki

Kupuj rybę przygotowaną do spożycia. Wybierz komercyjnie soloną, suszoną rybę od sprawdzonego dostawcy i upewnij się, że jest przeznaczona do jedzenia. Postępuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Ten przepis nie opisuje domowego solenia, suszenia ani konserwowania surowej ryby. Mocz rybę w chłodzie. Odsalaj ją w lodówce, nie na blacie. Użyj zimnej wody i przykrytego pojemnika, utrzymując temperaturę 4°C lub niższą. Wylej wodę z moczenia i gotowania. Ilość pozostałej soli zależy od produktu, więc spróbuj przed doprawieniem. Dopasuj moczenie do produktu. Grubość, sposób solenia i poziom słoności są różne. Opakowanie może zalecać krótsze lub dłuższe moczenie. Stosuj bezpieczne wskazówki producenta; jeśli ich brak, zapytaj sprzedawcę. 8–12 godzin to domowy punkt odniesienia, a nie zasada dla każdego produktu. Po ugotowaniu ponownie sprawdź ości. W niektórych solonych rybach rzecznych mogą zostać drobne ości. Rozdzielaj mięso powoli, sprawdź palcami i usuń je przed połączeniem z hogao. Oznaczenie „bez ości” nie zawsze gwarantuje ich całkowity brak. Odparuj hogao przed dodaniem ryby. Pomidor powinien utworzyć gęstą, wilgotną bazę, a nie pozostać surowy i wodnisty. Dodanie ryby po zmiękczeniu warzyw pozwoli jej przejąć aromat bez długiego smażenia. Zachowaj włóknistą strukturę. Mieszaj delikatnie, nie rozgniataj. Jeśli danie jest suche, dodaj łyżkę gorącej wody; jeśli zbyt wilgotne, krótko duś bez pokrywki. Wybierz regionalny dodatek. Materiał turystyczny Meta wymienia ryż, plantana i gotowaną jukę; inni kucharze Llanos podają pisillo z arepą. Wybierz jeden lub dwa dodatki, nie uznając jednego zestawu za obowiązkowy. Szybko schłodź resztki. Przełóż je do płytkiego pojemnika i w ciągu 2 godzin schłodź do 4°C lub mniej. Zjedz w ciągu 1–2 dni i raz podgrzej do 74°C. Wyrzuć jedzenie pozostawione w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny.

Na koniec

Alergeny: zawiera rybę. Sprawdź etykietę pod kątem alergenów i możliwego kontaktu krzyżowego. Bezpieczeństwo żywności: odsól w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej i wylej wodę; sprawdź ości, schłodź resztki w ciągu 2 godzin i raz podgrzej do 74°C.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: jedna czwarta przygotowanej ryby z hogao
Kalorie: około 330 kcal
Węglowodany: 15 g
Białko: 34 g
Tłuszcz: 14 g
Błonnik: 4 g
Sód: około 1 300 mg

Pisillo de pescado llanero: szarpana solona ryba z hogao

Składniki

Do odsalania

Do ugotowania ryby

Hogao i wykończenie

Do podania (opcjonalnie)

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Hallaca llanera: kolumbijskie pakieciki kukurydziano-mięsne z Llanos

Cachama asada: kolumbijska ryba z grilla z regionu Llanos

Tungos llaneros: kolumbijskie pakieciki ryżowe z cuajadą