Posta de carne uit Bolívar: geroosterd rundvlees

Bereid het vlees en de oven voor. Haal het rundvlees uit de koelkast terwijl je de smaakmakers voorbereidt, maar laat het niet lang op kamertemperatuur staan. Verwarm de oven voor op 177°C en zet het rooster in het midden. Dep het vlees droog met keukenpapier. Is het stuk erg ongelijk van vorm, vraag de slager het compact op te binden; een gelijkmatige dikte gaart voorspelbaarder. Houd rauw vlees en de gebruikte snijplank apart van kant-en-klaar eten.

Bak de knoflook en stamp hem fijn. Verwarm 15 ml olie in de ovenbestendige pan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en roer 30–60 seconden, tot hij geurt en net licht goud kleurt. Schep hem uit de pan voordat hij donker wordt; verbrande knoflook maakt de saus bitter. Leg hem op een bordje en stamp hem grof met de zijkant van een mes. Meng met zout en peper. Wrijf dit over het vlees en druk een beetje in enkele ondiepe sneetjes van ongeveer 1 cm diep; maak geen diepe gaten.

Braad het vlees rondom aan. Giet de resterende 45 ml olie in dezelfde pan en zet het vuur middelhoog tot hoog. Leg het vlees erin zodra de olie glanst. Braad beide brede kanten en de uiteinden aan met behulp van een tang; laat elke kant een paar minuten liggen zodat er een korst ontstaat. Verplaats het vlees niet steeds. Het doel is een gelijkmatig bruine buitenkant, niet een gaar midden. Zet het vuur lager als de olie hevig walmt. Leg het vlees op een schoon bord terwijl je de ui klaarmaakt.

Maak de uienbasis en rooster het vlees. Zet het vuur middelhoog. Voeg de boter en ongeveer twee derde van de ui toe aan dezelfde pan. Bak 3–4 minuten en schraap de bruine aanbaksels los, tot de ui zacht is en zoet ruikt. Giet het water erbij en roer. Leg het rundvlees terug in de pan, met de vetkant boven als er een vetlaag is, en schep wat ui over het vlees. Zet de pan voorzichtig in de oven. Rooster tot een thermometer midden in het dikste deel minstens 62,8°C aangeeft. Begin na ongeveer 45 minuten te controleren; een dik stuk kan langer nodig hebben. Raak met de probe geen vetnaad of panbodem. Bepaal de voedselveiligheid niet alleen aan de kleur of de verstreken tijd.

Laat rusten en maak de saus af. Leg het vlees op een schone snijplank en laat het 15 minuten rusten. Voor een heel stuk rundvlees geldt een minimale veilige rusttijd van 3 minuten; deze langere rust helpt ook de sappen zich te verdelen. Zet intussen de pan op laag vuur. Voeg de resterende ui aan het braadvocht toe en gaar tot de ui zacht is. Voeg een eetlepel heet water toe als de pan droog lijkt. Proef en breng alleen indien nodig verder op smaak; de afgemeten hoeveelheid zout is al meegenomen. Schep de ui en sappen over het vlees en bestrooi met peterselie.

Snijd en serveer. Zoek de richting van de vleesdraden en snijd er dwars op in gelijkmatige plakken van ongeveer 5–7 mm. Leg ze op een voorverwarmde schaal en schep er wat uien-botersaus over. Serveer de rest apart en zet het vlees warm op tafel.