Arroz con chipi-chipi uit Atlántico

Schelpdieren kiezen en schoonmaken Bewaar levende schelpdieren bij 4°C of kouder in de koelkast, gescheiden van kant-en-klaar voedsel. Koop ze bij een gecontroleerde leverancier met traceerbare herkomst; verzamel ze niet in een gebied waar dat niet is toegestaan. Gooi gebroken schelpen weg. Tik zachtjes tegen een open schelp: een levend schelpdier hoort zich te sluiten. Borstel de schelpen onder koud drinkwater tot er geen zichtbaar zand meer op zit.

Schelpdieren openen en de bouillon bewaren Breng 750 ml water aan de kook in een grote pan met deksel. Voeg de chipi-chipi toe, doe het deksel erop en kook 8–10 minuten tot de schelpen opengaan. Gooi schelpdieren die gesloten blijven weg. Schep de geopende schelpdieren in een kom en laat ze voldoende afkoelen om ze aan te raken. Zeef het vocht door een fijne zeef met een schone doek of papieren filter om zand op te vangen. Meet 480 ml bouillon af; vul zo nodig aan met heet water. Haal het vlees uit de geopende schelpen en doe het terug in de gezeefde bouillon.

De rijst op smaak brengen Verwarm de hogao in een zware pan op middelhoog vuur. Voeg de gewassen en uitgelekte rijst, het zout en de peper toe. Roer 5 minuten tot de korrels bedekt zijn en geuren. Roer niet te hard, zodat de korrels heel blijven. Houd de ají apart voor het serveren.

De rijst in de schelpdierenbouillon koken Voeg het schelpdierenvlees en de afgemeten bouillon toe aan de pan. Breng het geheel aan een gelijkmatige, zachte kook en laat het ongeveer 20 minuten zonder deksel garen. Roer een of twee keer voorzichtig en schraap over de bodem zodat de rijst niet vastplakt. Wanneer het meeste vocht is opgenomen en er kleine gaatjes aan het oppervlak verschijnen, doe je het deksel op de pan en zet je het vuur laag. Kook nog 10 minuten, of tot de rijst zacht maar nog smeuïg is. Zijn de korrels nog stevig nadat de bouillon is opgenomen, voeg dan een beetje heet water toe en kook verder.

Laten rusten en serveren Zet het vuur uit en laat de pan afgedekt staan terwijl je de tafel dekt. Proef, pas de smaak aan en serveer heet met de ají apart. Houd de rijst warm tot het serveren. Verdeel restjes over ondiepe bakjes en koel ze binnen 1 uur af; zet ze daarna snel in de koelkast en verwarm ze slechts één keer opnieuw tot 74°C in de kern.