Pescado encurtido — gemarineerde vis uit Buenaventura
Gaar stukjes witvis, laat ze afkoelen en marineer ze met bosui, limoen, azijn, mosterd en kruiden voor een voorgerecht van de Pacifische kust.
In Buenaventura, aan de Pacifische kust van het Colombiaanse departement Valle del Cauca, wordt pescado encurtido gemaakt van vis die met azijn, citrus, bosui en kruiden marineert. Een Colombiaans kookboek vermeldt een bereidingstijd van zes uur en serveert de vis op slablaadjes met schijfjes citroen. De frisse, zure marinade geeft gegaarde vis smaak, maar is geen bewaarmethode.
Deze afgewogen versie gebruikt 1 kg graatloze witvis en is goed voor acht voorgerechtporties. De historische bereiding noemt geen vissoort. Kies daarom verse, stevige vis die bij het snijden heel blijft. Deze versie volgt de in Buenaventura beschreven bereiding met gare vis: eerst garen, dan koelen en daarna marineren. Het is geen ceviche met rauwe vis.
De korte onderdompeling in kokend water uit de oude beschrijving is geen betrouwbare gaarheidscontrole. De grootte en dikte van de stukken en de watertemperatuur beïnvloeden de tijd. Steek een schone thermometer in het midden van het dikste stuk en gaar tot 62,8°C. Koel de vis daarna snel in de koelkast. Dek de afgekoelde stukken af met het mengsel van limoen en azijn en laat ze minstens zes uur gekoeld marineren. Het zuur geeft smaak, maar maakt vis niet houdbaar op kamertemperatuur.
