Name: Pescado con Cohombros — koude vis met komkommer uit Buenaventura
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 1500 g dunne graatloze witvisfilets, indien bevroren in de koelkast ontdooid; 1.000 g pepino cohombro (komkommer), geschild en in dunne linten gesneden; 5 g fijn zout voor de komkommer; 240 ml heldere voedingsazijn met 5% zuur; 120 ml olijfolie; 60 ml vers citroensap; 70 g uitgelekte kappertjes; 3 g gemalen tijm; 4 g fijngehakte koriander; 12 g suiker; 2 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper; 80 g slablaadjes

Brede glazen schaal met vis en komkommer uit Buenaventura, citroen en sla.

Regio Buenaventura, Valle del Cauca, Colombiaanse Pacifische kust

Categorie Koud voorgerecht met laagjes vis en komkommer

Aantal porties 8 voorgerechtporties

Voorbereiding 30 minuten

Actieve tijd 45 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pescado con Cohombros — koude vis met komkommer uit Buenaventura

Zacht gegaarde vis, komkommerlinten en kappertjes marineren gekoeld in een citroen-kruidendressing.

Aan de Colombiaanse Pacifische kust, in Buenaventura in Valle del Cauca, bestaat pescado con cohombros uit dunne visfilets, komkommer, kappertjes en een frisse kruidenvinaigrette. Het Colombiaanse kookboek beschrijft het als koud voorgerecht. Cohombro betekent hier pepino cohombro, komkommer, en geen zeekomkommer.

Deze afgewogen versie is voor acht porties. De bron noemt geen vissoort; kies een stevige, graatloze witvisfilet. Drie minuten is alleen het moment om te gaan controleren: het dikste deel moet 62,8°C bereiken. Zout de komkommer en marineer het gerecht in de koelkast. Citroen en azijn geven smaak maar conserveren de vis niet.

Twee uur in de koelkast laten azijn, citroen en kruiden intrekken. Dit is een gekoeld voorgerecht, geen gerecht voor bewaring op kamertemperatuur.

Ingrediënten

Vis en komkommer

1500 g dunne graatloze witvisfilets, indien bevroren in de koelkast ontdooid
1.000 g pepino cohombro (komkommer), geschild en in dunne linten gesneden
5 g fijn zout voor de komkommer

Vinaigrette en serveren

240 ml heldere voedingsazijn met 5% zuur
120 ml olijfolie
60 ml vers citroensap
70 g uitgelekte kappertjes
3 g gemalen tijm
4 g fijngehakte koriander
12 g suiker
2 g fijn zout
1 g gemalen zwarte peper
80 g slablaadjes

Bereiding

Komkommer zouten Was de komkommers, schil ze en snijd ze in de lengte in dunne linten. Meng met 5 g zout, dek af en zet 1 uur in de koelkast. Giet af, spoel kort met koud water en dep goed droog.
Vis veilig pocheren Breng water in een brede pan zacht aan de kook en pocheer de visfilets ongeveer 3 minuten. Controleer het dikste deel met een schone thermometer en gaar tot 62,8°C. Leg de vis met schoon gerei in een ondiepe afgedekte schaal en koel in de koelkast. Was gerei en oppervlakken na contact met rauwe vis apart af.
Koude lagen maken Verdeel de koude vis in grote vlokken of laat kwetsbare filets heel. Leg vis en komkommerlinten om en om in een schone glazen schaal en strooi uitgelekte kappertjes tussen de lagen.
Vinaigrette mengen Klop azijn, citroensap, olijfolie, suiker, tijm, koriander, peper en de resterende 2 g zout door elkaar. Giet erover, dek af en laat 2 uur in de koelkast marineren. Laat de vis niet op kamertemperatuur staan.
Serveren en bewaren Leg sla op een gekoelde schaal en schep de vis en komkommer erop. Serveer koud en houd gekoeld. Gooi bederfelijk eten weg dat langer dan 2 uur buiten de koelkast stond. Bewaar restjes snel in een ondiepe afgesloten bak bij maximaal 4°C en eet binnen 3–4 dagen.

Praktische tips

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Een achtste van het voorgerecht bevat ongeveer 310 kcal, 5 g koolhydraten, 36 g eiwit, 16 g vet, 2 g vezels en 650 mg natrium. Voor de niet genoemde witvissoort zijn Colombiaanse waarden voor rauwe merluza als benadering gebruikt; voor komkommer zijn de waarden van pepino cohombro gebruikt. Zout van kappertjes en het afspoelen beïnvloeden de schatting.

Praktische tips

Snijd gelijkmatig. Even dikke komkommerlinten laten gelijkmatig vocht los. Kies stevige filet. De bron noemt geen soort; ontdooi bevroren vis in de koelkast en dep droog. Blijf koelen. De marineertijd is voor smaak, niet voor conservering. Proef de kappertjes eerst. Ze kunnen zout zijn; houd de afgemeten hoeveelheid zout aan.

Serveren en voorbereiden

Serveer vis en komkommer op knapperige sla; rijst is een eenvoudige aanvulling. Houd de schaal gekoeld tot het serveren. U kunt de vis vooraf garen en koelen en de lagen vlak voor het eten opbouwen.

Veelgestelde vragen

Hoe voorkomt u dat de vis uit elkaar valt? Pocheer rustig en verplaats hem met een brede spatel zodra hij is afgekoeld. Is de komkommer nog nat, dep hem dan opnieuw droog zodat de dressing niet verwatert.

Tot slot

1: Verhit het dikste deel van de vis tot 62,8°C en koel de vis vóór het opbouwen in de koelkast. 2: Houd het gerecht koud; citroen en azijn conserveren de vis niet.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis. Houd rauwe vis gescheiden van kant-en-klaar eten en was handen, gerei en werkvlakken na contact. Bewaar vis, komkommer en marinade bij maximaal 4°C. Gooi bederfelijk eten weg als het langer dan 2 uur op kamertemperatuur stond. Koel restjes snel en eet ze binnen 3–4 dagen.

Voedingswaarden per portie

Portiebasis: 1/8
Calorieën: 310 kcal
Koolhydraten: 5 g
Eiwit: 36 g
Vet: 16 g
Vezels: 2 g
Natrium: 650 mg

Pescado con Cohombros — koude vis met komkommer uit Buenaventura

Ingrediënten

Vis en komkommer

Vinaigrette en serveren

Bereiding

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Praktische tips

Serveren en voorbereiden

Veelgestelde vragen

Tot slot

Allergenen en voedselveiligheid

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Pescado encurtido — gemarineerde vis uit Buenaventura

Carne asada en tiesto — steak van de kleiplaat uit Antioquia

Cocido de pulpa de uitillo (monob) — Amazonisch fruitgerecht uit Colombia