Asado huilense

Meng de adobo Klop in een grote kom het bier, de azijn, het sap van zure sinaasappel en 150 ml water door elkaar. Roer bosui, knoflook, zout, komijn, zwarte peper, piment, nootmuskaat, oregano, tijm en munt erdoor. Kneus de laurierblaadjes eenmaal met je vingers en voeg ze toe. Proef een klein beetje vloeistof voordat die het rauwe vlees raakt; de smaak moet duidelijk hartig, zuur en aromatisch zijn.

Kruid en koel het vlees Prik elk stuk met een schone prikker rondom oppervlakkig in; maak geen diepe sneden. Leg het vlees in de adobo en draai elk stuk om het te bedekken. Dek de kom af of sluit de voedselveilige zak, zet deze in een schaal om lekvocht op te vangen en marineer minstens 24 uur in de koelkast. Keer de stukken elke 6–8 uur. Houd het varkensvlees tijdens het marineren op maximaal 4°C.

Bereid oven en pan voor Haal het vlees uit de koelkast terwijl de oven opwarmt, maar houd het afgedekt en laat het niet langer dan ongeveer 30 minuten buiten de koelkast staan. Verwarm een gewone oven voor op 150°C. Vet de binnenkant van een zware aarden pot met deksel of braadpan licht in. Haal het vlees uit de marinade en leg de stukken dicht tegen elkaar aan; leg waar mogelijk magere of dikkere stukken onderin. Giet de marinade met de aromaten erover. De vloeistof moet ongeveer een derde tot de helft van de hoogte van het vlees bereiken; voeg indien nodig een beetje warm water toe. Doe het deksel stevig op de pan. Sluit een pan zonder deksel goed af met aluminiumfolie.

Gaar het varkensvlees langzaam Zet de afgedekte pan op het middelste ovenrooster en gaar ongeveer 3–4 uur. Keer de stukken na ongeveer 2 uur eenmaal en dek opnieuw af. Controleer het vocht; voeg kleine scheutjes warm water toe als de pan dreigt droog te vallen. Begin na 3 uur te controleren. Steek een direct afleesbare thermometer in het midden van het dikste stuk. Heel varkensvlees moet minstens 63°C bereiken en daarna 3 minuten rusten; voor de gewenste langzaam gestoofde textuur gaar je verder tot het vlees gemakkelijk met een vork uiteenvalt, meestal rond 90–95°C. De tijd hangt af van de vorm van de stukken en de oven.

Kleur de bovenkant indien gewenst Haal het deksel eraf zodra het vlees vorkmals is. Voor meer kleur zet je de pan nog 15–20 minuten onafgedekt terug in de oven; let erop dat de blootliggende randen niet uitdrogen. Het vlees mag hier en daar bruin zijn en moet sappig blijven. Is het braadvocht te ver ingekookt, roer er dan wat warm water door.

Laat het vlees rusten en werk het braadvocht af Leg het vlees op een schone schaal en laat 10 minuten rusten. Schep overtollig vet van het braadvocht. Verwijder de laurier en proef; voeg een lepel warm water toe als het vocht te geconcentreerd is. Proef of serveer geen marinade die niet volledig is verhit. Breng eventueel achtergehouden rauwe marinade aan de kook en laat goed doorkoken voordat je haar serveert.

Serveer met het braadvocht Serveer per persoon één of twee stukken varkensvlees en lepel de gare adobo erover. Serveer heet met Huila-bijgerechten zoals insulso, dunne arepa’s, cassave, geroosterde rijpe bakbanaan of oreja de perro. Houd het eten warm tot het serveren en koel restjes snel terug.