Encocado de piangua (Colombiaanse piangua in kokossaus)

Houd de piangua koud en maak haar klaar Koop schoongemaakte piangua bij een betrouwbare, bevoegde verkoper en volg geldende lokale beperkingen op de oogst. Bewaar de piangua tot gebruik in de koelkast op maximaal 4°C. Zit ze in vocht verpakt, laat haar uitlekken in een schone zeef en dep licht droog met keukenpapier. Snijd grote stukken in hapklare stukken van gelijke dikte. Breng ze op smaak met een deel van het zout en de peper en zet ze terug in de koelkast terwijl je de aromaten voorbereidt. Houd rauwe piangua en het vocht ervan uit de buurt van kant-en-klaar eten en schoon keukengerei.

Fruit de ui en paprika zacht Verwarm de olie in een zware pan van 4–6 l op middellaag vuur. Voeg de ui en paprika toe met een snufje van het afgemeten zout. Bak 6–8 minuten en roer vaak, tot de groenten zacht en glanzend zijn maar niet kleuren. Zet het vuur lager als de randen bruin worden; een zachte groentebasis houdt de kokossaus mild.

Maak de aromatische kokosbasis Roer de knoflook en de helft van de achiote erdoor en bak ongeveer 30 seconden, tot het geurt. Schenk 500 ml kokosmelk en alle 300 ml water erbij. Breng rustig aan de kook en schraap ui en paprika van de bodem. Voeg de helft van de cimarrón-koriander, basilicum en oregano toe. Laat 8 minuten zonder deksel zacht pruttelen, zodat de smaken zich mengen en de saus niet te ver inkookt.

Voeg de piangua toe en gaar haar voorzichtig Doe de uitgelekte piangua in de pan en roer één keer voorzichtig zodat de saus haar bedekt. Houd de pan op een lage, gelijkmatige pruttelstand en laat haar niet hard koken. Gaar ongeveer 8–12 minuten, afhankelijk van de grootte, en roer tussendoor een of twee keer voorzichtig. Meet met een schone thermometer met directe aflezing enkele van de dikste stukken: elk stuk moet minstens 63°C bereiken en die temperatuur 15 seconden vasthouden. Het vlees wordt ondoorzichtig en zacht; het mag niet sterk krimpen of taai worden.

Maak af met kokosmelk en kruiden Schenk de resterende 300 ml kokosmelk erbij. Voeg de rest van de achiote, cimarrón-koriander, basilicum en oregano toe, en daarna de gewone koriander. Proef voordat je het resterende zout en de peper toevoegt, want piangua kan van zichzelf al zoutig smaken. Laat 3–4 minuten zacht pruttelen tot de saus heet en samenhangend is. Laat haar niet hard koken; daardoor kunnen de schelpdieren taai worden en kan de kokossaus schiften.

Breng op smaak met limoen en serveer Haal de pan van het vuur. Roer beetje bij beetje limoensap erdoor en proef, of zet partjes aan tafel. Schep de encocado heet in diepe kommen en serveer met witte rijst, patacones of gebakken rijpe bakbanaan. Serveer de bijgerechten apart, zodat ze luchtig of knapperig blijven.

Koel restjes snel af en bewaar ze Doe restjes in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast op maximaal 4°C. Eet ze binnen 2 dagen. Verwarm ze slechts één keer opnieuw tot 74°C en roer voorzichtig zodat de piangua heel blijft. Is de saus in de koelkast dikker geworden, voeg dan tijdens het opwarmen een klein scheutje water toe; laat gare schelpdieren niet op kamertemperatuur staan.