Name: Arroz atollado de piangua (Colombiaanse kokosrijst van de Pacifische kust)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 750 g vers piangua vlees (Anadara spp.), gepeld en klaar om te koken; 350 g langkorrelige witte rijst, afgespoeld en uitgelekt; 1.65 L heet water of ongezouten visbouillon, met een beetje extra indien nodig; 240 ml ongezoete volle kokosmelk; 180 g rijpe tomaten, fijngehakt; 100 g bosui, in dunne ringen; 100 g gele ui, fijngehakt; 100 g groene paprika, in kleine blokjes; 12 g knoflook, fijngehakt; 20 ml neutrale olie met achiote (bija), of neutrale olie met een snuf gemalen achiote; 10 g fijn zout, verdeeld; 1 g gemalen zwarte peper; 1 g gemalen komijn; 8 g verse chillangua (cimarrón koriander), fijngehakt; of gewone koriander als je die niet kunt vinden; 3 g verse poleo, fijngehakt; of een beetje oregano; 15 ml vers limoensap, of partjes limoen voor erbij

Brede schaal kokosrijst met piangua; een lepel schept een portie op.

Regio Guapi, Cauca, Colombiaanse Pacifische kust

Categorie Smeuïge kokosrijst met piangua en Pacifische sofrito

Voorbereiding 30 minuten actieve tijd

Kooktijd 45 minuten

Rusttijd Geen

Ingrediënten ↓

Overzicht

Arroz atollado de piangua (Colombiaanse kokosrijst van de Pacifische kust)

Een sappig, kruidig rijstgerecht uit Guapi

In Guapi, in het departement Cauca, wordt piangua (een schelpdier uit mangrovegebieden) met rijst, kokosmelk en een aromatische sofrito uit de Pacifische keuken bereid. Arroz atollado blijft smeuïg en romig en eet je met een lepel; het hoort niet droog en los te zijn zoals pilav. Langs de kust bestaan varianten met andere schelpdieren en zeevruchten. Sommige koks combineren piangua met garnalen. Deze versie laat piangua de hoofdrol spelen en gebruikt praktische hoeveelheden voor thuis.

Tomaat, bosui, ui, knoflook, groene paprika, olie met achiote en verse kruiden vormen de smaakbasis. Kokosmelk verbindt de aromatische sofrito met de zilte smaak van de schelpdieren. Chillangua, ook cimarrón koriander genoemd, heeft een krachtig eigen aroma. Gewone koriander geeft frisheid als chillangua niet verkrijgbaar is, maar smaakt anders. Poleo vult het kruidenprofiel van de Pacifische kust aan.

Voor deze thuisversie gebruik je gepeld piangua vlees van een erkende verkoper; je hoeft dus geen levende schelpen open te maken. Voeg het vlees pas tegen het einde toe en controleer de temperatuur van de dikste stukjes. De rijst wordt zacht en licht gebonden, met romige kokosvloeistof tussen de korrels. Zo blijft het gerecht sappig genoeg om met een lepel op te scheppen.

Ingrediënten

Piangua en rijst

750 g vers piangua vlees (Anadara spp.), gepeld en klaar om te koken
350 g langkorrelige witte rijst, afgespoeld en uitgelekt
1.65 L heet water of ongezouten visbouillon, met een beetje extra indien nodig
240 ml ongezoete volle kokosmelk

Pacifische sofrito

180 g rijpe tomaten, fijngehakt
100 g bosui, in dunne ringen
100 g gele ui, fijngehakt
100 g groene paprika, in kleine blokjes
12 g knoflook, fijngehakt
20 ml neutrale olie met achiote (bija), of neutrale olie met een snuf gemalen achiote
10 g fijn zout, verdeeld
1 g gemalen zwarte peper
1 g gemalen komijn

Kruiden en serveren

8 g verse chillangua (cimarrón koriander), fijngehakt; of gewone koriander als je die niet kunt vinden
3 g verse poleo, fijngehakt; of een beetje oregano
15 ml vers limoensap, of partjes limoen voor erbij

Bereiding

Houd de piangua koud Bewaar de gepelde piangua tijdens het voorbereiden van rijst en groenten in de koelkast op maximaal 4°C. Doe het vlees in een afgedekte bak, apart van eten dat al klaar is om te eten. Spoel rauwe schelpdieren niet af in de gootsteen; spatten kunnen oppervlakken besmetten. Giet overtollig vocht uit de verpakking af en dep het vlees droog met schoon keukenpapier.
Maak de Pacifische sofrito Verwarm de achioteolie in een zware pan van 5–6 L op middellaag vuur. Voeg bosui, ui, paprika en de helft van het zout toe. Bak ongeveer 6 minuten al roerend tot de groenten zacht en glanzend zijn. Voeg tomaat en knoflook toe en bak nog 4 minuten, tot de tomaat is stukgekookt en een dikke, geurige basis vormt. Roer komijn, zwarte peper en de helft van de chillangua en poleo erdoor.
Schep de sofrito om de rijst Voeg de afgespoelde, uitgelekte rijst toe. Roer ongeveer 2 minuten zodat elke korrel met de gekruide olie is bedekt. Dit korte bakken helpt de rijst gelijkmatig garen en verdeelt de smaak door de hele pan.
Kook de rijst bijna gaar Schenk 1.65 L heet water of bouillon erbij en voeg het resterende zout toe. Breng aan de kook, roer één keer om de rijst van de bodem los te maken, zet het vuur lager en doe de deksel op de pan. Laat ongeveer 18 minuten zacht koken. Til de deksel één of twee keer kort op en roer vanaf de bodem. Houd het vuur laag genoeg om aanzetten te voorkomen terwijl het vocht inkookt.
Voeg kokosmelk toe en maak de atollado smeuïg Roer de kokosmelk erdoor en laat 5–8 minuten zonder deksel zacht koken. Roer elke minuut voorzichtig. De rijst moet zacht zijn en tussen de korrels moet nog romige vloeistof te zien zijn. Wordt het mengsel dik voordat de rijst gaar is, voeg dan heet water toe in porties van 50 ml. Het gerecht moet vochtig en lepelbaar blijven, niet droog.
Gaar de piangua helemaal Schep de koude piangua erdoor en roer voorzichtig zodat de rijstkorrels heel blijven. Laat zacht pruttelen tot de dikste stukjes 63°C hebben bereikt en die temperatuur minstens 15 seconden vasthouden; kleine stukjes zijn meestal in 3–5 minuten gaar. Laat de schelpdieren niet hard koken of lang doorgaren, anders worden ze taai. Haal de pan van het vuur en meng de overige kruiden erdoor.
Serveer warm en koel restjes snel Proef en breng alleen zo nodig verder op smaak. Serveer de atollado warm met limoen. Houd porties die nog wachten op meer dan 60°C. Verdeel restjes over ondiepe bakjes en koel ze zo snel mogelijk, bij voorkeur binnen 1 uur en altijd binnen 2 uur, in de koelkast op maximaal 4°C. Eet ze binnen 24 uur en warm ze maar één keer opnieuw op, tot ze overal dampend heet zijn en 74°C bereiken.

Praktische tips

Praktisch

Praktische tips

Koop piangua bij een erkende verkoper. Dit schelpdier is verbonden met mangrovegebieden; regels voor het verzamelen en plaatselijke sluitingen kunnen verschillen. Het recept gebruikt commercieel gepeld vlees en geeft geen instructies voor het verzamelen of beoordelen van levende schelpdieren. Houd de koudeketen in stand vanaf aankoop tot bereiding. Kies rijst die zijn vorm behoudt. Langkorrelige witte rijst blijft herkenbaar en geeft genoeg zetmeel af om de kokosvloeistof te binden. Afspoelen verwijdert los zetmeel en vuil van het oppervlak; laat goed uitlekken zodat de vloeistofverhouding niet verandert. Gebruik je een andere rijstsoort, voeg de vloeistof dan geleidelijk toe omdat de opname verschilt. Pas de kruiden aan op wat je kunt vinden. Chillangua heeft een krachtig, kenmerkend aroma. Koriander geeft frisheid maar is geen exacte vervanger. Je kunt poleo vervangen door een beetje oregano. Voeg kwetsbare kruiden tegen het einde toe om het aroma te behouden. Roer voorzichtig over de bodem. Een zware pan en laag vuur beperken aanzetten wanneer rijst en kokosmelk indikken. Roer met een brede lepel vanaf de bodem; schep de zachte rijst daarna om zonder hem fijn te drukken. Wordt het gerecht te dik terwijl het wacht, maak het dan los met een beetje heet water. Ga zorgvuldig om met gekookte rijst. In rijst kunnen bacteriën groeien als hij lang lauw blijft staan. Houd het gerecht warm tijdens het serveren, koel restjes snel af in ondiepe bakjes en zet ze in de koelkast. Opwarmen maakt rijst die te lang op kamertemperatuur stond niet alsnog veilig.

Tot slot

Allergenen: Bevat weekdieren. Controleer de ingrediënten van visbouillon en kokosmelk op andere bestanddelen of waarschuwingen voor kruiscontact. Voedselveiligheid: Bewaar rauwe piangua op maximaal 4°C; verhit de dikste stukjes minstens 15 seconden tot 63°C; koel gekookte rijst snel af, zet die binnen 2 uur koud en warm eenmaal opnieuw op tot 74°C.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 8 porties
Energie: 340 kcal
Koolhydraten: 44 g
Eiwit: 18 g
Vet: 10 g
Vezels: 2 g
Natrium: Ongeveer 1.100 mg

Arroz atollado de piangua (Colombiaanse kokosrijst van de Pacifische kust)

Ingrediënten

Piangua en rijst

Pacifische sofrito

Kruiden en serveren

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Tapao de pescado (Colombiaanse Pacifische vis uit een afgedekte pan)

Pusandao de pescado (Colombiaanse visstoofpot uit Tumaco)

Arroz de piangua (Colombiaanse kokosrijst met mangroveschelpdieren)