Locro nariñense

Bereid de groenten en zuivel voor Spoel de aardappelen, ulluco, maïs en doperwten af en dep ze droog. Schil en snijd de aardappelen zoals aangegeven; bewaar ze zo nodig in koud water en laat ze goed uitlekken voordat ze de pan in gaan. Hak de bosui en peterselie fijn. Laat de melk en kaas gekoeld staan tot de soep bijna klaar is.

Fruit de bosui zacht Verwarm de olie of boter in een zware soeppan op middelhoog vuur. Voeg de bosui toe en fruit zacht tot hij glazig is, zonder te bruinen. Roer de achiote of paprika er desgewenst door en schenk dan de bouillon erbij. Breng rustig aan de kook.

Begin met de papa pastusa Voeg de dunne plakjes papa pastusa toe aan de zacht kokende bouillon. Laat rustig koken en roer af en toe, tot de plakjes zacht beginnen te worden en de randjes iets uit elkaar vallen. Het zetmeel bindt de locro vanzelf; zet het vuur lager als de bodem begint aan te zetten.

Voeg de overige groenten toe Roer de papa criolla, ulluco, maïs, doperwten, zout en zwarte peper erdoor. Laat zacht koken tot de aardappelen gaar zijn en de ulluco gaar is maar zijn vorm behoudt. Roer af en toe over de bodem om te voorkomen dat de dikke soep aankoekt.

Stel de dikte bij Druk een paar zachte plakjes papa pastusa tegen de zijkant van de pan fijn en roer ze terug door de soep. Zo wordt de bouillon vanzelf dikker. Is de soep te dik, voeg dan beetje bij beetje heet water of bouillon toe. Proef en pas het zout aan; de verse kaas kan ook zout zijn.

Verwarm de melk en voeg de kaas toe Zet het vuur laag. Roer de melk erdoor en verwarm de soep rustig zonder hem te laten koken. Spatel de verkruimelde queso campesino of cuajada en het grootste deel van de peterselie erdoor. Haal de pan van het vuur zodra de kaas warm is; roer niet krachtig zodat de kaas niet helemaal uiteenvalt.

Serveer heet met avocado Schep de locro in diepe kommen en strooi de resterende peterselie erover. Serveer met plakjes avocado en extra verse kaas. Doe restjes in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Verwarm rustig en roer vaak tot de soep overal stomend heet is en minstens 74°C bereikt; laat de soep na het toevoegen van de zuivel niet koken.