Cabro Barichara uit Barichara

Marineer het vlees Meng bosui, peterselie, koriander, korianderzaad, knoflook, azijn, komijn, peper en 12 g zout. Bedek alle stukken, dek af en zet 8–12 uur in de koelkast; keer eenmaal om. Bewaar onderin, gescheiden van direct eetbaar voedsel.

Stoof tot het mals is Doe vlees en marinade in een zware pan en voeg net genoeg vers water toe om te bedekken. Breng aan de kook, schep schuim af, dek af en laat 75–110 minuten zacht sudderen; keer eenmaal. Een vork moet makkelijk in het dikste stuk gaan. Meet minstens 63°C en laat hele stukken 3 minuten rusten. Giet af en bewaar 150 ml kookvocht.

Kook de bijgerechten Kook cassave 25–35 minuten in vers gezouten water tot die helemaal zacht is en giet af. Kook aardappelen apart 15–20 minuten. Verwarm 150 ml bouillon met 15 ml vet en een snuf zout en schep over de aardappelen.

Bestrijk, paneer en grill Verwarm achiote met de resterende 30 ml vet. Bestrijk het vlees dun en bedek met paneermeel. Grill boven middelhete kolen 3–5 minuten per kant tot bruin en krokant. Gebruik eventueel de hete ovengrill met rooster, keer eenmaal en blijf erbij.

Laat rusten en serveer Controleer het dikste stuk met een schone thermometer en laat minstens 3 minuten rusten. Serveer meteen met cassave, aardappelen en ají. Gooi marinade weg die rauw vlees heeft geraakt; gebruik die alleen als saus nadat ze apart volledig is doorgekookt.