香草で漬けたヤギ肉にアチョーテパン粉を付け、キャッサバ、じゃがいも、アヒを添えて作ります。
Cabro Barichara はコロンビアのサンタンデール県バリチャラに結び付いたヤギ肉料理です。長ねぎ、パセリ、コリアンダー、コリアンダーシード、にんにく、酢、クミン、こしょうで味を付け、柔らかくなるまで静かに煮ます。仕上げにアチョーテ風味の油脂を塗り、パン粉をまぶして焼き色と香ばしさを付けます。 この6人分の家庭向け配合は、伝えられている工程を保ちつつ量を調整しています。骨付き肩肉かあばら肉を使い、同じくらいの大きさに切ると火が均一に入ります。ヤギの年齢や部位で時間は変わるため、フォークがすっと入る柔らかさを目安にします。 付け合わせにはキャッサバ、じゃがいも、アヒ、ペピトリアが挙げられます。ここではキャッサバ、じゃがいも、市販のアヒを添えます。ペピトリアは別料理なので含めません。肉は冷蔵庫で漬け込み、生肉に触れた器具は付け合わせから分けます。
ヤギ肉を漬ける 長ねぎ、パセリ、コリアンダー、種、にんにく、酢、クミン、こしょう、塩12 gを混ぜ、肉全体になじませます。ふたをして冷蔵庫で8〜12時間置き、途中で一度返します。冷蔵庫の下段に置き、すぐ食べる食品と離します。
柔らかく煮る 肉と漬け汁を厚手の鍋に入れ、肉がかぶる程度の新しい水を加えます。沸いたらアクを取り、ふたをして弱火で75〜110分煮ます。途中で一度返し、最も厚い肉にフォークが簡単に入るまで加熱します。中心温度が63°C以上であることを確認し、3分休ませます。水気を切り、煮汁150 mlを取っておきます。
付け合わせを調理する キャッサバを新しい塩水で25〜35分、完全に柔らかくなるまでゆでて水気を切ります。別鍋でじゃがいもを15〜20分ゆでます。煮汁150 mlと油脂15 ml、塩少々を温め、じゃがいもにかけます。
油脂を塗りパン粉をつけて焼く アチョーテと残りの油脂30 mlを軽く温めます。肉に薄く塗り、パン粉をまぶします。中火の炭火で片面3〜5分ずつ、表面が色づきカリッとするまで焼きます。オーブンなら網に置いて高温グリルで焼き、途中で一度返して目を離しません。
休ませて盛り付ける 清潔な温度計で最も厚い部分を確認し、少なくとも3分休ませます。キャッサバ、じゃがいも、市販のアヒを添えてすぐに出します。生肉に触れた漬け汁は捨てます。ソースに使う場合は別鍋でしっかり沸騰させます。
1人分の概算です。肉の部位や可食部の割合で変わります。
柔らかさと加熱時間 肩肉やあばら肉は脂が少なく、強く沸かすと乾きます。静かな煮立ちを保ち、まだ硬ければ熱湯を少量足して10〜15分ずつ煮ます。 衣を保つ パン粉は薄く付けます。肉の水気を切り、トングで返して衣を保ちます。炭火が燃え上がったら一時的に涼しい場所へ移します。 盛り付けと保存 残りは2時間以内に浅い容器で冷蔵し、4°C以下で3〜4日以内に食べます。全体を74°Cまで再加熱します。パン粉には小麦が含まれます。アヒの表示も確認してください。 食品安全とアレルゲン 生のヤギ肉は冷蔵し、ほかの食品と分けます。肉の中心を63°C以上に加熱し、3分休ませます。残りは2時間以内に冷蔵し、74°Cまで再加熱します。パン粉には小麦が含まれます。アヒソースの表示も確認してください。
Sicurezza: 一番厚い肉の温度を確認し、3分休ませます。 Consistenza: 中火でパン粉を色づけ、アチョーテを焦がさないようにします。
