Cabro Barichara dari Barichara

Marinasi daging Campur daun bawang, peterseli, ketumbar, biji ketumbar, bawang putih, cuka, jintan, lada, dan 12 g garam. Balurkan ke seluruh daging, tutup, lalu simpan di kulkas selama 8–12 jam; balik sekali. Letakkan di rak bawah, terpisah dari makanan siap santap.

Masak hingga empuk Masukkan daging dan marinasi ke panci berat, tambahkan air segar secukupnya hingga hampir menutupi. Didihkan, buang buih, tutup dan masak perlahan selama 75–110 menit; balik sekali. Garpu harus mudah menembus bagian tertebal. Pastikan suhu sedikitnya 63°C dan diamkan potongan utuh selama 3 menit. Tiriskan dan sisihkan 150 ml kaldunya.

Masak lauk Rebus singkong dalam air asin segar selama 25–35 menit hingga benar-benar empuk, lalu tiriskan. Rebus kentang di panci lain selama 15–20 menit. Panaskan 150 ml kaldu dengan 15 ml lemak dan sedikit garam, lalu siramkan ke kentang.

Oles, lapisi, dan panggang Hangatkan achiote dengan sisa 30 ml lemak. Oles tipis pada daging dan lapisi remah roti secara merata. Panggang di atas bara sedang selama 3–5 menit per sisi hingga kecokelatan dan renyah. Jika memakai oven, gunakan grill panas di atas rak, balik sekali, dan awasi terus.

Diamkan dan sajikan Periksa bagian tertebal dengan termometer bersih dan diamkan sedikitnya 3 menit. Sajikan segera dengan singkong, kentang, dan ají. Buang marinasi yang menyentuh daging mentah; gunakan sebagai saus hanya setelah direbus terpisah hingga mendidih penuh.