Cabro Barichara

Marine el cabro Mezcle la cebolla larga, el perejil, el cilantro, las semillas de cilantro, el ajo, el vinagre, el comino, la pimienta y 12 g de sal. Cubra bien cada pieza, tape y refrigere de 8 a 12 horas; voltéelas una vez. Ponga el recipiente en el estante inferior, separado de alimentos listos para consumir.

Cocine hasta que esté tierno Ponga el cabro y la marinada en una olla pesada y agregue agua fresca apenas hasta cubrir. Lleve a ebullición, retire la espuma, tape y baje el fuego. Cocine a hervor suave de 75 a 110 minutos, volteando una vez, hasta que un tenedor entre con facilidad en la pieza más gruesa. Mida al menos 63°C; deje reposar los cortes enteros 3 minutos. Escurra y reserve 150 ml del líquido.

Cocine los acompañamientos Cocine la yuca en agua fresca con sal durante 25–35 minutos, hasta que esté completamente tierna, y escúrrala. En otra olla, cocine las papas de 15 a 20 minutos. Caliente 150 ml del caldo del cabro con 15 ml de grasa y una pizca de sal; viértalo sobre las papas.

Unte, cubra con miga y ase Caliente el achiote con los 30 ml restantes de grasa. Unte ligeramente el cabro y cúbralo por todos lados con la miga de pan. Áselo sobre brasas medias de 3 a 5 minutos por lado, hasta que dore y quede crujiente; voltéelo con cuidado. Como alternativa, use el gratinador fuerte del horno y una rejilla, volteando una vez y vigilando de cerca porque la miga se tuesta rápido.

Deje reposar y sirva Compruebe la pieza más gruesa con un termómetro limpio y deje reposar la carne al menos 3 minutos. Sirva de inmediato con yuca, papas y ají preparado. Deseche la marinada que tocó el cabro crudo; úsela como salsa solo si la hierve por completo en otra olla.