Cabro Barichara de Barichara

Faire mariner Mélangez oignons, persil, coriandre, graines de coriandre, ail, vinaigre, cumin, poivre et 12 g de sel. Enrobez la viande, couvrez et réfrigérez 8 à 12 h en la retournant une fois. Placez le récipient en bas du réfrigérateur, loin des aliments prêts à manger.

Mijoter jusqu’à tendreté Mettez viande et marinade dans une cocotte et ajoutez juste assez d’eau fraîche pour couvrir. Portez à ébullition, écumez, couvrez et baissez le feu. Laissez frémir 75 à 110 min, en retournant une fois, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement le morceau le plus épais. Vérifiez au moins 63°C et laissez reposer les morceaux entiers 3 min. Égouttez et gardez 150 ml de bouillon.

Cuire les accompagnements Faites cuire le manioc dans de l’eau salée fraîche 25 à 35 min jusqu’à ce qu’il soit entièrement tendre, puis égouttez. Faites cuire les pommes de terre séparément 15 à 20 min. Chauffez 150 ml de bouillon avec 15 ml de matière grasse et une pincée de sel, puis versez sur les pommes de terre.

Badigeonner et griller Réchauffez l’achiote avec les 30 ml de matière grasse restants. Badigeonnez légèrement la chèvre et saupoudrez de chapelure. Grillez sur des braises moyennes 3 à 5 min par face, jusqu’à ce que la surface soit dorée et croustillante. Au four, utilisez le gril puissant sur une grille, retournez une fois et surveillez sans interruption.

Laisser reposer et servir Vérifiez le morceau le plus épais avec un thermomètre propre et laissez reposer au moins 3 min. Servez aussitôt avec manioc, pommes de terre et ají. Jetez toute marinade ayant touché la viande crue; pour en faire une sauce, faites-la bouillir séparément.