Cabro Barichara din Barichara

Marinează carnea Amestecă ceapa verde, pătrunjelul, coriandrul, semințele, usturoiul, oțetul, chimionul, piperul și 12 g de sare. Acoperă carnea, pune capacul și las-o la frigider 8–12 ore, întorcând-o o dată. Ține vasul pe raftul de jos, separat de alimentele gata de consum.

Fierbe până se frăgezește Pune carnea și marinada într-o oală grea și adaugă apă proaspătă cât să o acopere abia. Dă în clocot, îndepărtează spuma, acoperă și fierbe domol 75–110 minute, întorcând o dată. Furculița trebuie să intre ușor în bucata cea mai groasă. Verifică minimum 63°C și lasă bucățile întregi 3 minute. Strecoară și păstrează 150 ml de lichid.

Gătește garniturile Fierbe maniocul în apă proaspătă cu sare 25–35 de minute până se înmoaie complet, apoi scurge-l. Fierbe separat cartofii 15–20 de minute. Încălzește 150 ml de supă cu 15 ml de grăsime și un vârf de sare și toarnă peste cartofi.

Unge, tăvălește și frige Încălzește ușor achiote cu restul de 30 ml de grăsime. Unge carnea subțire și acoper-o uniform cu pesmet. Frige pe jar mediu câte 3–5 minute pe fiecare parte până se rumenește și devine crocantă. La cuptor folosește grillul puternic și un grătar, întoarce o dată și supraveghează continuu.

Lasă să se odihnească și servește Verifică bucata cea mai groasă cu un termometru curat și las-o să se odihnească cel puțin 3 minute. Servește imediat cu manioc, cartofi și ají. Aruncă marinada care a atins carnea crudă; folosește-o ca sos numai după ce o fierbi separat.