Cabro Barichara aus Barichara

Fleisch marinieren Frühlingszwiebeln, Petersilie, Koriander, Koriandersamen, Knoblauch, Essig, Kreuzkümmel, Pfeffer und 12 g Salz mischen. Fleisch rundum bedecken, abdecken und 8–12 Stunden kühlen; einmal wenden. Auf der untersten Kühlschrankebene getrennt von verzehrfertigen Speisen lagern.

Zart garen Fleisch und Marinade in einen schweren Topf geben und gerade mit frischem Wasser bedecken. Aufkochen, Schaum abschöpfen, zudecken und 75–110 Minuten sanft köcheln lassen; einmal wenden. Eine Gabel soll leicht in das dickste Stück gleiten. Mindestens 63°C messen und ganze Stücke 3 Minuten ruhen lassen. Abgießen und 150 ml Kochflüssigkeit aufheben.

Beilagen kochen Maniok in frischem Salzwasser 25–35 Minuten vollständig weich kochen und abgießen. Kartoffeln separat 15–20 Minuten garen. 150 ml Brühe mit 15 ml Fett und einer Prise Salz erwärmen und über die Kartoffeln geben.

Bestreichen, panieren und grillen Achiote mit den übrigen 30 ml Fett leicht erwärmen. Fleisch dünn bestreichen und mit Semmelbröseln bedecken. Über mittlerer Kohlehitze je Seite 3–5 Minuten grillen, bis es gebräunt und knusprig ist. Alternativ auf einem Rost unter dem heißen Backofengrill bräunen, einmal wenden und ständig beobachten.

Ruhen lassen und servieren Das dickste Stück mit einem sauberen Thermometer prüfen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Sofort mit Maniok, Kartoffeln und Ají servieren. Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, wegschütten; als Sauce nur nach separatem Aufkochen verwenden.