Arroz atollado de toyo ahumado (rijst uit Guapi met gerookte haai)
Een smeuïg rijstgerecht van de Colombiaanse Pacifische kust met gerookte toyo, refrito en kokosmelk.
Arroz atollado de toyo ahumado hoort bij Guapi in het departement Cauca, aan de Colombiaanse Pacifische kust. De rijst blijft zacht en vochtig, zodat je hem met een lepel kunt eten: hij neemt een rokerige bouillon op en gaart verder met dikke kokosmelk en Pacifische refrito. Het kookboek van het Colombiaanse ministerie van Cultuur beschrijft toyo als jonge haai en geeft een recept voor acht porties.
De vis weekt kort om de rooksmaak te verzachten en wordt daarna gekookt in water dat later de rijstbouillon vormt. Verwijder huid en graten, trek het vlees uit elkaar en meng het met refrito en rijst. Het gerecht hoort zacht en behoorlijk vochtig te zijn, niet droog zoals pilav met losse korrels. Refrito kan in zoutgehalte verschillen; proef dus eerst voordat je zout toevoegt.
Koop kant-en-klare gerookte toyo die geschikt is voor consumptie en bewaar hem volgens de verpakking. Haai bevat veel kwik. Zwangeren, mensen die zwanger kunnen zijn, mensen die borstvoeding geven en kinderen kunnen haai beter vermijden; weken en koken verwijderen het kwik niet. Voor andere eters kun je een gerookte vis met minder kwik gebruiken, maar dat is een variant en geen toyo-gerecht.
