Name: Arroz atollado de toyo ahumado (rýže z Guapi s uzeným žralokem)
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1 kg komerčně připraveného uzeného toya (mladý žralok), určeného ke konzumaci; 1.66 L vody, přibližně 7 šálků; 360 g bílé rýže, asi 2 šálky, propláchnuté a okapané; 240 ml hustého neslazeného kokosového mléka, asi 1 šálek; 240 ml kolumbijského pacifického refrita, asi 1 šálek; množství soli a oleje se liší; 0 g jemné soli na začátku; přidat až po ochutnání; 1 g mletého černého pepře nebo podle chuti

Široká mísa vlhké kokosové rýže s uzenou rybou, zlatavým refritem a bylinkami na tkané podložce u vody.

Oblast Guapi, Cauca, kolumbijské pacifické pobřeží

Kategorie Hlavní jídlo; vlhká rýže s uzeným mladým žralokem, pacifickým refritem a kokosovým mlékem

Počet porcí 8 hlavních porcí

Příprava 30 minut

Aktivní čas Přibližně 25 minut

Ingredience ↓

Přehled

Arroz atollado de toyo ahumado (rýže z Guapi s uzeným žralokem)

Šťavnatá rýže z kolumbijského pacifického pobřeží s uzeným toyo, refritem a kokosovým mlékem.

Arroz atollado de toyo ahumado se spojuje s městem Guapi v departementu Cauca na kolumbijském pacifickém pobřeží. Rýže má zůstat měkká a vlhká, aby se dala jíst lžící: nasákne kouřový vývar a dovaří se s hustým kokosovým mlékem a pacifickým refritem. Kuchařská kniha kolumbijského ministerstva kultury označuje toyo za mladého žraloka a uvádí přípravu pro osm porcí.

Ryba se krátce namáčí, aby se zjemnila kouřová chuť, a potom se vaří ve vodě, která poslouží jako vývar na rýži. Odstraňte kůži i kosti, maso rozdělte na vločky a promíchejte s refritem a rýží. Hotové jídlo má být měkké a poměrně vlhké, ne suché jako sypký pilaf. Slanost refrita se liší, proto ho před dosolením ochutnejte.

Použijte komerčně připravené uzené toyo určené k jídlu a uchovávejte ho podle pokynů na obalu. Žralok obsahuje hodně rtuti. Těhotné a potenciálně těhotné osoby, kojící a děti by se měly žralokovi vyhnout; namáčení ani vaření rtuť neodstraní. Pro ostatní lze použít uzenou rybu s nižším obsahem rtuti, ale půjde o obměnu, nikoli o pokrm z toya.

Suroviny

Rýže s uzeným toyem

1 kg komerčně připraveného uzeného toya (mladý žralok), určeného ke konzumaci
1.66 L vody, přibližně 7 šálků
360 g bílé rýže, asi 2 šálky, propláchnuté a okapané
240 ml hustého neslazeného kokosového mléka, asi 1 šálek
240 ml kolumbijského pacifického refrita, asi 1 šálek; množství soli a oleje se liší
0 g jemné soli na začátku; přidat až po ochutnání
1 g mletého černého pepře nebo podle chuti

Postup

Namočte uzenou rybu Toyo uchovávejte do přípravy v chladu a řiďte se pokyny na obalu. Namočte ho na 30 minut do studené vody, aby se zmírnila kouřová chuť. Rybu opláchněte a nechte okapat; rýži propláchněte zvlášť. Rybu i tekutinu držte odděleně od hotových potravin a po manipulaci si umyjte ruce i náčiní.
Uvařte toyo a odstraňte kosti V širokém těžkém hrnci přiveďte k varu 1.66 L čerstvé vody. Přidejte opláchnutou rybu a zvolna vařte 10 minut. Vyjměte ji a vývar uschovejte. Jakmile ryba dostatečně vychladne, odstraňte kůži a všechny kosti, maso rozdělte na malé kousky a pečlivě zkontrolujte drobné kůstky.
Zahřejte refrito a rybu Vraťte hrnec na střední oheň a zahřejte refrito. Přidejte rozdělené toyo a míchejte asi 1 minutu, aby se obalilo a rozvonělo. Před solením ochutnejte refrito i rybu; mohou být již slané.
Rýži krátce opečte Přidejte propláchnutou a okapanou rýži a 5 minut ji míchejte s refritem a rybou. Krátké opékání obalí zrna a rozprostře rybu, aniž by ji vysušilo. Odložený vývar udržujte horký.
Uvařte rýži ve vývaru Nalijte horký vývar, přidejte černý pepř a přiveďte k mírnému pravidelnému varu. Vařte na středním ohni asi 25 minut, občas promíchejte a jemně uvolněte případné přichycení od dna. Rýže má měknout, zatímco v hrnci zůstává tekutina. Pokud se začíná přichytávat, snižte oheň.
Dokončete kokosovým mlékem Vmíchejte husté kokosové mléko, snižte oheň, přikryjte a zvolna vařte asi 15 minut. Jednou nebo dvakrát promíchejte. Zrna mají být měkká a směs poměrně vlhká. Celý pokrm zahřejte, dokud se z něj nepaří a všude nedosáhne alespoň 74°C. Ochutnejte a dosolte jen podle potřeby.
Nechte krátce odstát a podávejte Sundejte hrnec z ohně a nechte 3 minuty stát. Pokud rýže zhoustne, vmíchejte trochu horké vody; atollado má zůstat vlhké. Podávejte horké v miskách. Jídlo čekající na podávání udržujte teplé, nenechávejte ho při pokojové teplotě.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad dělí recept na osm porcí a počítá asi se 700 g jedlé vařené ryby z 1 kg toya po odstranění kůže a kostí. Využívá obecné nutriční hodnoty pro žraloka či rybu, rýži, kokosové mléko a refrito. Nasolení ryby, jedlý výtěžek, ochucení refrita a složení kokosového mléka mohou výsledek výrazně změnit, zejména sodík. Jde o odhad, nikoli laboratorní rozbor.

Praktické rady

Uzenou rybu vybírejte a uchovávejte bezpečně: Kupujte uzené toyo určené ke konzumaci od spolehlivého prodejce a skladujte ho podle etikety. Držte ho odděleně od hotových surovin. Po uvaření odstraňte kůži i kosti a kousky pečlivě zkontrolujte. Teploměrem ověřte, že celý pokrm dosáhl 74°C. Počítejte se rtutí v žralokovi: Toyo je mladý žralok s vysokým obsahem rtuti. Doporučení FDA/EPA radí těhotným a potenciálně těhotným osobám, kojícím a dětem žraloka nejíst. Namáčení, vaření ani slití tekutiny rtuť neodstraní. Ostatní mohou použít komerčně uzenou rybu s nižším obsahem rtuti a jasně ji označit jako obměnu. Sůl přidejte až po ochutnání: Pacifické refrito může obsahovat rajčata, jarní cibulku, cibuli, česnek, místní chilli, chillangua, poleo a olej z achiote; složení i slanost se liší. Slaná může být i uzená ryba. Začněte bez přidané soli a dochuťte až na konci.

Na závěr

Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin je uložte do chladničky (do 1 hodiny, pokud je teplota nad 32°C). Spotřebujte je do 3–4 dnů a celý pokrm při ohřívání zahřejte na 74°C. Pokud rýže zhoustla, přidejte při ohřevu trochu vody. Zapamatujte si 1: Pečlivě odstraňte kůži a kosti a celý pokrm zahřejte na 74°C. Zapamatujte si 2: Rýži udržujte vlhkou a před solením ji ochutnejte.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 z 8 porcí
Kalorie: 420 kcal
Sacharidy: 40 g
Bílkoviny: 24 g
Tuky: 15 g
Vláknina: 1 g
Sodík: 1,100 mg

Arroz atollado de toyo ahumado (rýže z Guapi s uzeným žralokem)

Suroviny

Rýže s uzeným toyem

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Arroz atollado (arroz de mujer), guapijská verze s kuřetem

Arroz seco de maíz z Guapi: kukuřice s kokosem

Arroz endiablado z Guapi: kokosová rýže s mořskými plody